ensaladilla Juan Palomo1Noche con viento de poniente, algo inesperado pero es que Cádiz es así, tiene vientos difíciles, que impiden el bienestar en las terrazas del Paseo Marítimo. Hora de cenar. Para colmo el Arsenio Manila –el mejor bar cercano sin duda- está a tope, todo ocupado o reservado. Una mesita que se queda libre, a por ella, y a pedir tres tapas –más que tapas- para los cuatro: huevos al Arsenio (contundencia absoluta), paté de la Sierra (un paté de interior, rico), y la ensaladilla que han presentado en la ruta Cádiz en Bolas, la llamada ensaladilla Juan Palomo, que es una pasada de imaginación y de originalidad. Y por eso la cuento.

Al poco aparece Tony Benítez, el impagable jefe de sala del Arsenio con una bandeja llena de elementos. Ya nos había advertido del tamaño de la tapa descrita,  la ensaladilla Juan Palomo. Enumero su contenido: lleva unos langostinos sobre lecho de hielo en una falsa lata de conservas; un nido pequeñito conteniendo varios huevos de codorniz; un bol con patatas y zanahorias cocidas y a punto de aliñarse; un bote de mayonesa de Sanlúcar, porque lleva manzanilla (una pasada), y un mortero precioso de color amarillo con su maja. He aquí el kit de trabajo. Ahí va eso. Porque el montaje del plato está subcontratado.

Ensaladilla Juan Palomo2Y Tony parece decir: “aquí ha terminado nuestro trabajo. Ahora les toca a ustedes poner a punto la ensaladilla con estos ingredientes. Así que, búsquense la vida, que ya sois mayorcitos”.

No quedaba otra, y enseguida, uno de la mesa –el más echao palante, mi cuñada- se puso en pie y se dedicó a mezclar todos los componentes –ya preparados pero no mezclados- de la ensaladilla de marras. El mortero era una herramienta fundamental para tal operación.

Así, cortó y trituró la patata y la zanahoria; troceó los langostinos; cortó por la mitad los pequeños huevos de codorniz, y lo juntó todo en el mortero, dónde se molió. Un trabajito fino, algo difícil de realizar a eso de las diez de la noche, sin la ayuda de una buena cerveza fresca.

A continuación, a servir al plato de cada uno a partes iguales, exactamente. No puede olvidarse la mayonesa, que envolverá y dará el último toque a esta ensaladilla de yo me lo guiso y yo me lo como….

El resultado: una pasada de ensaladilla, la ensaladilla de Juan Palomo; rica, original y para compartir al menos entre cuatro. Y en cuanto a la mayonesa, magnífica. Al final, te parece que estás cenando en tu casa.

Enhorabuena a Arsenio Manila, han hecho algo distinto en el mundo del ensaladillismo: involucrar al cliente para que integre la deconstrucción de estos buenos ingredientes. Así, conocerá de primera mano y podrá tocar todo lo que forma parte de la ensaladilla que luego va a tomar. Este es el plato que propone este establecimiento para la ruta de ensaladilla Cádiz en Bolas. Creo que la apuesta es de nota.

Por la calidad y la transparencia en el ensaladillismo, votamos por la ensaladilla de Juan Palomo en el Arsenio Manila.

Ahora nos falta probar esta ensaladilla con viento de Levante….