El corte dado al producto por el pescadero es fundamental para su cocinado y posterior presentación en el plazo. El cazón (el auténtico, no los sucedáneos), tiene un hueso central que es de lo más molesto para comer. Pero Paco Tigre, el detallista del mercado de abastos de Cádiz, y uno de los mejores puestos de pescado de esta plaza, me preparó ¾ de kilo de cazón en filetes, con un tamaño estupendo para manejarlos. Y así la receta se me hizo fácil y eficiente, porque se aprovecharon perfectamente todos los trozos. Por último, confesar que la receta es una copia desvergonzada de otra de mi amigo Manuel Ruiz Torres, publicada en su blog hace unos días, en esta ocasión para un pez espada. Pues para el cazón creo que va igual de bien. Ahora la cuento.

Ingredientes: ¾ cazón en filetes, 2 ajitos picados, 1 cebolla mediana, hebras de azafrán, 100 g de guisantes frescos, 1 patata mediana, ½ vasito de fino Arroyuelo (Bodegas Collantes), caldo de pescado o agua y 1 cucharadita de polvo de algas (Suralgae).

Marcar el pescado vuelta y vuelta, con algo de sal y reservar. En la misma cazuela, sofreír la cebolla muy picada y el ajo también picado unos diez minutos, añadiendo el  azafrán y los guisantes, salteándolo todo bien, y poniendo también la patata pelada y troceada. Entonces es el turno del chorreón del vino fino, que ha de dejarse evaporar. Una vez pasado su tiempo -diez minutos- , ponemos el caldo o agua y se tapa la cazuela, dejándolo todo a fuego medio unos treinta minutos.

Añadir la cucharada de polvo de algas y el cazón, dejando a fuego bajo unos diez minutos más.

Por cierto: creo que ya no hay guisantes naturales en los mercados. El polvo de algas le da un toque magnífico de mar.

El plato está riquísimo. Gracias a Manolo Ruiz Torres.