Más de tres años han pasado desde que descubrimos este bello proyecto de la más avanzada viticultura andaluza. El pasado fin de semana, con un grupo de ex compañeros, tuvimos la oportunidad de conocer los progresos llevados a cabo en el Cortijo Vista Hermosa, donde crecen y se desarrollan los viñedos y excelentes vinos de las Bodegas Luis Pérez, sobradamente conocidos en el panorama bodeguero andaluz. Las instalaciones –entonces aún en construcción- ahora son ya una realidad hecha. Ésta es una visita que recomiendo.

La finca no es albariza 100%, sino algo calcárea, por lo que aguanta muy bien la humedad. Son 25 Ha de parcela, con 17 de viñedos y 20 variedades de uvas tinta y blanca, y con 100 plantas por variedad,  principalmente tintilla, melonera, palomino fino y palomino negro. Los viñedos de las Bodegas Luis Pérez son la primera fase de la visita, dirigida sobre todo a los escolares, que sí pueden acceder a este lugar, para conocer de primera mano las variedades procedentes de todo el mundo.

Los viñedos son tratados con tijeras de podar, reduciéndose a pequeños sarmientos que en el futuro servirán para hacer micro vinificaciones. Con las explicaciones de Fátima Pérez al grupo, se quiere transmitir la relación de las uvas con el vino, de ahí que la bodega deba estar junto a él. Se obtienen 8-15 racimos de cada vid como máximo y cada planta proporciona unos 2,5 kg de uva. Es bueno para la planta un cierto estrés hídrico: se trata de no favorecerla, para que ella realice un mayor esfuerzo.

Desde el 6º ó 7º año de vendimia se empieza a mantener ya la calidad de la uva. La media de pluviometría ronda los 600 litros/m2/año. La uva tempranillo crece mucho y bien aquí. En la segunda quincena de agosto comienza la vendimia.

Cada variedad de uva tiene su propio ciclo (tempranillo, syrah, merlot….). Hay que recordar que el color del vino lo da la piel de la uva. (Se puede hacer blanco a partir de la uva tinta). Hay un seguimiento químico antes de la vendimia, y el día óptimo para ello se decide catando la uva, que tiene que estar madura, incluso jugando con un margen de un día, tiempo que puede ser decisivo.  Se hacen las operaciones en horario nocturno, a mano y con linterna. Luego, se va elaborando el vino, que ya está desprotegido…. el azúcar se convierte en alcohol. Aquí el clima concentra muy bien el alcohol.

Nos recordó Fátima que a partir de los 40-50 años los viñedos producen menos, y con más componentes aromáticos, más alcohol concentrado, y que cada cosecha es única, variando muchos de los parámetros del vino. Es importante la selección de la uva para evitar las infecciones por hongos….y de ahí a la despalilladora, separando baya del raspón. Veinticuatro horas antes, se conecta el frío en la bodega, para controlar los microorganismos.

A continuación, es preciso homogeneizar y hacer el remontado, sacando mosto y devolviéndolo al tonel. El primer mosto es el más aromático, remontado dos veces al día, 45 minutos cada vez. El alcohol mata los microorganismos de la levadura. La piel se prensa y se cata, y si es de calidad, se escoge y se lleva a otro tanque. Primero es la fermentación del alcohol, seguida de la maloláctica (otros ácidos), pasando a continuación a las barricas, cuya vida útil dura 4 años en las Bodegas Luis Pérez.

Y en la cata, se recuerdan los aromas de los vinos: primarios (frutas), secundarios (flor de la fermentación) y terciarios (por la madera), vainilla, pimienta, etc. Los vinos tintos tienen una vida más corta que el resto de los vinos. Y como curiosidad,  Bodegas Luis Pérez tiene 78 botellas sumergidas bajo el mar de esta costa, a 15 m. de profundidad, del tinto Garum. En la sala, con capacidad máxima para 50 personas, pudimos degustar el Garum 2010, el Petit Verdot, y un rosado, que se comercializará en breve bajo la marca Marismilla; es un vino exquisito, con solo 4 horas de contacto con la piel de la uva, y con una tonalidad color cereza intenso y aromas frutales. No lleva madera, es diferente, parece que tiene azúcar, con 14,5 grados de alcohol y menos ácido. En España al parecer la elaboración de los rosados no se cuida lo suficiente.

Garum 2010, ya con 4 años, con tonos rubí, con aroma a cacao, aterciopelado, con uva merlot, syrah y petit verdot. El Garum 2012 lleva tintilla, otra uva autóctona. El Petit Verdot es más complejo, estresa más la tierra y es más persistente.

Una interesantísima muestra de cómo se planifica y se vive el hacer buenos vinos, conjugando tierra, clima, tecnología e ideas muy claras de lo que se desea. Bodegas Luis Pérez no son una bodega más en la provincia de Cádiz, sino un proyecto de gran calidad para unos vinos de autor.