Todas aquellas personas que hoy pasan de los ochenta años pueden contar sus experiencias con el hambre de la guerra y la posguerra españolas. Escasez y grandes colas para conseguir una mínima cantidad y variedad de alimentos era la rutina diaria, y lo normal levantarse a las cinco de la mañana para –después de una larga espera con frío- poder traer a casa el necesario carbón, el pan negro o una mínima dosis de pescados de baja calidad (en Cádiz entonces eran los cachuchos) o de boniatos. Y todo ello, con las famosas cartillas de racionamiento. Años duros de hambre y miseria, que ocasionaron muchas enfermedades y malformaciones en la población. Se describe esta época de necesidad en nuestro país, en el libro “Comer en España. De la subsistencia a la vanguardia”, de Inés Butrón. La obra lleva a la conclusión de que también en la cocina, Cualquier tiempo pasado pudo ser peor….

A principios del siglo XX en España la continua inflación era el mayor verdugo de los precios de los alimentos. Por ejemplo, entre 1900 y 1908 el pan sube un 38%, las patatas un 30% y el aceite un 35%. Esto, unido a las epidemias, la desorganización y el descontrol en el abastecimiento y la pobreza general, llevan a aceptar como normal la mala alimentación y la desnutrición en el español medio de la época. (Véase la figura del niño hambriento y vagabundo en busca de sobras de comida….)

En la guerra y la posguerra, además de la dieta monótona y la escasez de proteínas animales y de frutas y hortalizas, se consumía sobre todo garbanzos, patatas, tocino, bacalao y boniatos, repitiendo cada  dia los mismos platos. El cocido se tomaba incluso para desayunar, ante la escasez de leche. Y la carne era un lujo, además de dura, pues provenía de animales mayores. Boniatos cocidos y pipas de girasol se introdujeron en las dietas. Todo ello dio lugar a una cocina imaginativa en los hogares españoles: puré de algarrobas, cacahuetes guisados, tortillas sin huevo a base de harinas, bellotas tostadas o carne de burro o gato.

Una cartilla de racionamiento en noviembre de 1936 contenía los siguientes artículos (al parecer, en teoría): 100 g de lentejas o judías por persona/día, ¼ l. de leche, ½ kg de pan, 100 g de carne, 25 g de tocino, ½ kg de fruta, 50 g de pasta de sopa, ¼ kg de patatas, 200 g de pescado, 2 huevos, 50 g de azúcar y 100 g de arroz. Y semanalmente, ½ l de aceite, 50 g de café, 100 g de queso, ¼ kg de conservas vegetales, 100 g de bacalao, 1 bote de leche condensada y ¼ de carne o pescado. Al año siguiente, el azúcar, el pescado y la leche solo se conseguían con receta médica. Durante la guerra, los habitantes de las ciudades sitiadas no llegaban a consumir 770 calorías diarias.

No obstante, existía una clase adinerada que se permitía el lujo de organizar banquetes con alta gastronomía. Por ello, la alimentación marcaba claramente las fronteras de las clases sociales en la España de entonces.

Comer en España hace un recorrido por la historia de la alimentación en nuestro país, desde los inicios del siglo XX hasta nuestros días, y describiendo las circunstancias sociales y económicas que marcaron el modo de comer de los españoles, hasta llegar al altísimo nivel de nuestra cocina profesional de hoy, caracterizada por una vanguardia de técnicas y estilos, paralelos al desarrollo económico alcanzado.

Un libro para reflexionar sobre nuestro pasado reciente y nuestro presente en la cocina y en la mesa.

La cebolla es escarcha cerrada y pobre/Escarcha de tus días y de mis noches/Hambre y cebolla/ hielo negro y escarcha grande y redonda….(Miguel Hernández, poeta, preso y hambriento).