El Hotel Playa, en Cádiz, continúa con su prestigioso ciclo de “Experiencias Gastronómicas”. El miércoles día 27 asistimos a una nueva edición, bajo el nombre de “Sensaciones Enoibéricas”, en dónde colaboran nuestros amigos Pilar y Juan Antonio del blog Túbal. Los protagonistas fueron los vinos chiclaneros de Primitivo Collantes (con el bodeguero del mismo nombre), el jamón ibérico puro DOP Valle de Los Pedroches (con el secretario de la D.O., Juan Luis Ortiz y el experto y premiado cortador Clemente González), y la exquisita Regañá de Don Pelayo, comercializada por David de Castro. Para el director de la cata, el catedrático de la UCA Carmelo García Barroso, estos productos constituían una auténtica bomba de salud gastronómica, y creo que así fue.

Con la sala llena, el cortador de jamón preparado y los vinos dispuestos en cada mesa, Juan Antonio Mena (Tubal), presentó el acto, cediendo la palabra a Juan Luis Ortiz, que habló sobre el origen, evolución, adaptación, explotación y curación del cerdo ibérico. La Denominación de Origen Valle de los Pedroches es joven, creándose en 2003. Esta raza procedente de África se ha adaptado a nuestros recursos naturales, gracias a un régimen de explotación extensivo, siendo alimento básico de muchas familias hasta la primera mitad del siglo XX, en que se inicia el cruce con la raza Duroc, de mayor rendimiento, más magro y de menor calidad. Hay dos estirpes fundamentales en el cerdo ibérico puro: NEGRAS y COLORADAS.

En la dehesa hay una adaptación al medio y respeto medioambiental, ya que existe porque el hombre la cuida, además de trabajar y vivir de ella. El jamón ibérico puro de bellota es una de las cuatro joyas de la gastronomía mundial, como los vinos generosos.

Un cerdo come 10-12 kg de bellotas/día. A más grasa, mejor producto. Y en cuanto a las características organolépticas y calidad dietética, que influye en nuestra salud es importante el tiempo de curación y las añadas, según proporción de alimentación de hierbas y bellotas. Se está imitando el lenguaje de los vinos para el jamón en las catas.

En España hay cuatro denominaciones de origen de jamón ibérico: Extremadura, Huelva, Guijuelo y Pedroches, y luego está la de Portugal. Los Pedroches, es una zona ganadera. Extremadura tiene mayor dehesa. Es ibérico el 10% del jamón producido en España.

RESUMEN PRÁCTICO:

EL JAMÓN: la cata debe hacerse recién cortado el jamón, a cuchillo, a temperatura ambiente y con la grasa adecuada. Las partes diferenciadas del jamón son maza, contramaza y babilla. Hay que quitar el tocino amarillo que lo cubre y lo enrancia. La temperatura idónea del jamón es 23-24º. Con más de 30º, los glóbulos de grasa del  jamón se rompen y se vuelve muy salado.

LOS VINOS: las Bodegas de Primitivo Collantes (con más de 100 años de antigüedad) presentaron para la ocasión cinco vinos: Fino Arroyuelo, amontillado Fossi, Oloroso Los Dos, Cream El Trovador y Moscatel Oro Los Cuartillos. Evidentemente, cada uno maridó de un modo distinto con el jamón. Al final, las preferencias de los asistentes fueron para el maridaje con el amontillado.

LA REGAÑÁ: es un producto gourmet comercializada recientemente por David de Castro bajo el nombre de La Regañá de Don Pelayo. Es un pan específico para catas, complemento magnífico para el jamón, pues potencia su sabor. Tiene un punto crocanti, placentero para la mente, según diversos estudios. Y además, entre la degustación de vinos, la regañá limpia el paladar. Está fabricada con las mejores harinas y de un modo artesanal, y es fácil de masticar y digerir. Viene acompañada de los picos, pequeños, hechos a la medida de la lengua, y con un ph y humedad especial, que facilita la digestión.

LAS SENSACIONES: en el taller de maridaje con los tres elementos, jamón, vino y regañá, pudimos comprobar cómo las distintas partes del jamón saben distinto, e interactúan de diferente manera con un mismo vino. En el jamón se han encontrado hasta siete sabores distintos. Se trata de coger lonchas con tocino y retener el jamón en boca antes de tragar el vino.

No obstante, a veces entre jamón y el vino sobresalía el segundo, aunque luego en otra degustación ambos armonizaban. Se trataba de buscar el maridaje óptimo, consiguiendo la mezcla más agradable de ambos productos. La regañá de Don Pelayo, servía para limpiar el paladar entre catas.

Tres alimentos gourmet para disfrutar, que son una bomba de salud: jamón 100% de bellota, vino saludable antioxidante, y la regañá, con fibra alimentaria. Pero sobre todo un taller para disfrutar y analizar diferentes sabores.