«Vino…¿innovación en un sector tradicional?”, fue el título de la ponencia de Pablo Ortigueira, Ingeniero Técnico Agrícola, Diplomado en Dirección Empresas, viticultor y enólogo con experiencia, que se ofreció en la sede de IAT en La Cartuja de Sevilla, dentro de sus ciclos de conferencias. Ortigueira se dedica a elaborar vinos dentro y fuera de España con otra filosofía empresarial, aventura que vino a explicar.

Miles de años llevamos haciendo vinos, pero todo ha ido cambiando y evolucionando: personas, territorios y estructuras. Las bodegas son “catedrales”, pues duran generaciones de hijos, nietos y venideros. Así ha funcionado el mundo del vino.

Ortiguera expuso la función de costes para abrir una bodega, dónde la variable tiempo es fundamental. Se compra tierra, y antes de cultivar hay que pagar fuertes licencias administrativas. Hasta los 3-4 años no se producen buenos vinos. Proyectos vinícolas intensivos en capital, que necesitan tiempo para conseguir la calidad de la uva. Montar una bodega es muy caro, y si se quiere envejecer más aún. Es un negocio a medio plazo.

Pero a veces afloran elementos (antes dormidos) gracias a la interconexión entre personas o ideas.

Partiendo de que la bodega no tiene por qué ser el centro, se concibe un proyecto vitivinícola intangible, consiguiendo el vino como concepto. “Tenemos que hacer un vino juntos”. De ahí, conjunción de personajes e ideas en un contexto. Se invierte tiempo y relaciones humanas, y se rompe –según Ortigueira- la cadena de la envidia y el celo, dos lastres de la naturaleza humana.

Hay que abrirse y compartir. Las personas son el centro y no los edificios. Esto no es crowstanding, sino transferencia de ideas. ¿Por qué no hacer vino en Austria?. Y así se aprende, todos aprendemos. Con la base del conocimiento y con un equipo de personas trabajando. Los vinos son territorios y variedades, con viñedos viejos y variedades locales.

De este modo, Ortigueira y sus socios han hecho vinos en Ribeiro (viñedos de 40 años, ya estabilizados, antes con Palomino Fino) con variedades treixadura o loureira. Y en Burdeos, zona muy conservadora en la elaboración de vinos, consiguieron introducir otras variedades. En Austria, hicieron vino con uva blanca y tinta, pinord noir del este, que madura tarde…todo ello con menor riesgo, porque no hay inversión creada. Sin embargo, en Andalucía la gestión administrativa es lenta y complicada.

Explicó Ortigueira que con la crisis, los viticultores han tenido que posicionarse hacia arriba o hacia debajo en la línea de precios, pues arriba no existe sensibilidad a las fluctuaciones de precios. De hecho el 6% del total del mercado son vinos de alta gama. Hacer vinos es extremadamente complicado, pero aquí se busca la excelencia con vinos ecológicos.

El vino Norte-Sur –que presentó Ortigueira en el acto-, es de Santiago, Sevilla y Villagarcía. El proyecto tiene que estar con las personas adecuadas. El trabajo es hecho a mano. Es una forma de entender la vida. Un vino embotellado está vivo.

En este proyecto se trata de buscar los mismos objetivos, según las posibilidades que cada uno tiene. No necesariamente dinero o recursos, sino algo tan sencillo como dar esperanza, y sobre todo emplear el conocimiento de los demás.

Además, un vino ecológico supone 1) aprender el funcionamiento de la planta, 2) implementar tecnología, 3)alta en producción ecológica; 4) 3 años para limpiar el terreno con controles y analíticas, 5) obtención del certificado, 6) certificación ecológica en bodega y 7) cosecha uva, ecología y procesado.

Antes era difícil trabajar en condiciones ecológicas. Hoy solo la climatología es la variable sin control. ¿Cómo influye le tecnología en hacer un buen vino? Porque la tecnología resuelve determinados problemas, como por ejemplo el sulfuroso, que tiene un 0,4% de alérgicos entre la población.

Se pueden hacer buenos vinos pero no grandes vinos con la tecnología. Un buen viticultor hará buen vino (ecológico o no).La tecnología permite orientar y que otros puedan vender sus vinos.

Sí es posible una cierta tendencia a la homogeneización. Se han hecho vinos con los conocimientos de todos. Y en cuanto a la política comercial, para vender estos vinos –de gama media alta- influye la confianza en el proyecto.

Al final, lo importante es la relación entre las personas. Al principio la marca es la persona. Y la bodega se sostiene económicamente sin bodega incluso.

Y como notas de cata a su vino Norte-Sur, con una cosecha limitada, tenemos un vino de uva Treixadura (de Ribeiro), macerada con su piel en roble francés, a 2,5º. Visualmente, limpio dorado, distinto al ribeiro. (Con tecnología se hacen vinos sin defectos, aunque no sean grandes vinos). En nariz, aromas a cítricos, limón, hinojos, perfumados con toques de madera. En boca, acidez, amable, frutal, fermentado en barrica, y que evolucionará en 2-3 años. Largo en boca, seco, no hay residuos frutales, muy bien para la comida y el tiempo en botella lo domestica, con toques de laurel.

La charla finalizó con un brindis con el vino Norte-Sur, elaborado por Bodegas Norte y Sur, S.L.