Ayer jueves tuvimos la suerte de participar en una cata a cuatro manos y a cuatro copas: con Jerez (como cuartel general), Madrid (capital de prisas), Barcelona (con la cultura del cava) y Sevilla (la nuestra, en la Escuela de Hostelería), se celebró simultáneamente la presentación de los cuatro finos palmas de Bodegas González Byass, a modo de bodega virtual. Como fue por internet, a esto se le llama streaming, toda una novedad en la comunicación bodeguera de Jerez. Me traje a casa el “mantel” de papel de la cata, con las etiquetas de los cuatro vinos: Fino Una Palma, Dos Palmas, Tres Palmas y Cuatro Palmas, (éste último ya un amontillado). Comprobamos así la evolución de un fino de Jerez, en cuatro vinos de un mismo adn familiar pero cada uno con su personalidad.

Ciertamente nos encantó la cita que permitió degustar y comentar al tiempo experiencias emocionales sobre los mismos vinos a muchos kilómetros de distancia. Entre el público catador de Sevilla estaba José Joaquín Cortés, Nariz de Oro 2012. Desde Jerez, dirigió la cata elegantemente Antonio Flores, sumiller de González Byass, un señor del vino. Y en cuanto a los finos, un espectáculo visual, olfativo y gustativo en base a su propia evolución. Se trataba de descubrir de una manera única, los Finos Palmas de Tio Pepe, con González Byass.

Ya se sabe que este blog no es un tratado de gastronomía, ni de enología especializada. Pero es cierto, que le encanta vivir, comunicar y trasladar modestamente todas aquellas vivencias o sensaciones que experimenta con la gastronomía y los vinos, porque transmiten felicidad y placer a cualquiera. Mariano González Gordon, fundador de Bodegas González Byass, murió en 1867, dejando un cuarto de muestras –su laboratorio de trabajo- desde dónde se transmitió esta cata de presentación de finos Palma.

Vinos finos de Jerez, de extraordinaria limpieza y delicadeza de aromas, evolucionados, entre finos y amontillados, entre la tradición y la tecnología, recuperándose vinos clásicos. Sistemas de soleras con vinos de la familia, combinando vinos viejos con los jóvenes. Éste es el tercer año de selección de los finos Palmas. Cada solera distinta y cada bota también. Apasionante el distinguirlas, buscando el máximo esplendor de la flor.

FINO UNA PALMA: vino de flores, ligero, nariz apasionante, con su temperatura, fragancias evolutivas. En boca es fresco, ligero, con final salino y amargo, que en nariz es diferente. Capaz de envejecer, es joven, con potencia y rebeldía aún. A destacar la gran variabilidad de estos vinos a lo largo de los años, según las condiciones climatológicas de temperatura, humedad, etc. Este año muy bien.

FINO DOS PALMAS: más dorado, más intenso, en nariz equilibrado y grande, con sensación de crianza biológica, los toques salinos con más concentración, 15º, la flor es muy potente por incorporación del jerez. Es complejo, largo, más intenso en nariz, menos salinidad, es un fino viejo. Antes el Dos Palmas, quedaba en medio, ahora aumenta su protagonismo. Es más amargo.

El vino tiene un mundo de sensaciones, por eso se compra un vino, por lo que transmite. Pudimos visionar un vídeo con los sonidos de la vendimia, los del trabajo del vino de Jerez, de la caída sorda de la venencia en la bota.

FINO TRES PALMAS: vino increíble, crianza biológica de Jerez. La colección de estos vinos es como llevarse al fundador, Manuel María González. Azúcares, amoldado a un medio rico en alcohol, es la agonía de la flor, su decadencia. Color ámbar pálido, con tonalidades verdes, con aromas a avellana. Intensos, complejos, elegantes, paso a paso, a compás. Sensaciones salinas, fresco todavía. Era difícil la clasificación de las botas (eran 150) este año. Viene a ser como el Ocaso de los dioses….un vino absolutamente elegante, flor muy viva, que ya empieza a oxidarse. Con notas de madera, inicio de oxidación. Este año la flor está muy viva y con mayor alcohol, unos 16-17 º. La crianza oxidativa aquí gana terreno.

FINO CUATRO PALMAS: pasamos a un vino de 40 años, crianza oxidativa. Caoba, todo muy concentrado, acidez 0,8, suficiente para aportar frescura. En nariz, barnices, lacas, muebles antiguos, integrados en madera volátiles, la flor es una superviviente. Poderoso, 39 años de edad media de las botas, pan tostado, aromas que pueden dar la flor. Disfrutar de la complejidad de los vinos de jerez, que transmiten. Este vino necesita una hora para “abrirse”, para expresarse, para respirar. El dilema: levadura y oxígeno, o levadura contra oxígeno….

Dicen que los enólogos son tímidos… ellos no hacen los vinos, pero tienen la gran responsabilidad de conservar el estilo del vino, de la bodega, y de entregárselo a la siguiente generación en las mejores condiciones para la posteridad.

Una gran experiencia con los finos Palmas la de ayer en Sevilla.