Entradilla: Sanlúcar de Barrameda –referente gastronómico de la provincia de Cádiz- acogió el lunes una especie de “Cádiz Sabor” de iniciativa privada y con mucho futuro; un evento titulado I Jornada de Gastronomía Gaditana, celebrado en el Salón Tío Paco de las Bodegas Delgado Zuleta. Cuatro excelentes cocineros y una artista en repostería creativa elaboraron platos con ingredientes locales, que fueron maridados con vinos de la bodega anfitriona, según criterio del presidente del Consejo Regulador, César Saldaña. Abrió el acto el presidente de la Bodega, José María Bustillo y el concejal Antonio Reyes saludó a los asistentes. Y nuestro amigo Juan Antonio Mena, del blog Tubal desarrolló magníficamente el oficio de presentador-conductor, describiendo de maravilla el perfil de cada cocinero. Entre los invitados, blogueros, periodistas, bodegueros, sumilleres, y un simpático grupo de alumnos de la Escuela de Hostelería El Picacho, de Sanlúcar de Barrameda, la cantera de los fogones profesionales.

Una muestra de la mejor cocina gaditana, sus vinos y los productos de la tierra, dieron contenido a una mañana de lunes al sol de barriles, maridajes y degustaciones.

Los productos: en mesas expositoras pudimos contemplar entre otros, los panes de la marca Viena Labaguette (algunos elaborados con vinos, espectaculares), las sales especiadas de Salinas San Vicente, las aceitunas de El Flojo, los picos y regañas de Don Pelayo (gourmet ya en muchos bares), el queso Pajarete, la finca Cortijo de Jara con su tinto, su aceite y sus garbanzos (antes a granel y ahora envasados), las conservas Herpac, las Bodegas Luis Pérez, y los embutidos de El Bosque. Los vinos anfitriones, de la Bodega Delgado Zuleta, con tres marcas punteras de manzanilla, entre ellas La Goya.

Los platos y sus cocineros: Joaquín Ramírez (restaurante Los Rescoldos, El Puerto de Santa María) abrió la cocina, preparando carabineros rellenos de foie al Palo Cortado de Monteagudo (con salsa holandesa incluida). Un chef autodidacta que ha pasado por el Hotel Monasterio, el Costa de la Luz y El Buzo, ahora emprende con sus dos hijos Daniel y Joaquín, un proyecto culinario con más carne que pescado y con el asesoramiento de Juan Valdés, el sabio de La Castillería. El maridaje, una manzanilla de libro, la Barbiana, de crianza biológica, para realzar sabores y limpiar las notas grasas del carabinero.

José Sánchez Pérez (El Roqueo, de Conil) y Juan Luis Brenes Castaño (Chef Hotel Flamenco), ambos cocineros asociados al grupo Los Borriquetes (el último es el presidente), continuaron con los fogones, presentando el plato ganador de la ruta del atún 2013 titulado –Eclipse de atún rojo de almadraba”; hecho con la parpatana, a dos salsas, pil-pil y vizcaína. Ambos Chefs hablaron de su asociación, y de las jornadas que organizaron la semana pasada en Conil, donde se vendieron 7.000 tapas. Conil es la huerta de la provincia de Cádiz. El maridaje del plato, con un amontillado.

Petri Benítez, de la Venta Melchor, artista de la cocina tradicional conileña, preparó un plato frío: calamares en escabeche con vinagre de Delgado Zuleta y zumo de naranja natural, un plato frío. Petri une tradición e innovación. Primero saltea con aceite, huevo, zanahoria, romero y zumo de naranja. Varios premios ha conseguido en las jornadas de atún de Conil. El maridaje de su plato, manzanilla de Delgado Zuleta, de crianza biológica, para armonizar con el escabeche.

Vicente Fernández Belizón: representa al mundo docente en la cocina, pues es profesor de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. Su propuesta fue un bacalao confitado con pisto mayeto y angulas de Trebujena (con salsa tártara). Veinte años como jefe de estudios en la Escuela de Hostelería de Jerez, tiene claro que no pueden separarse enseñanza y cocina, aunque también fue escritor y columnista gastronómico. Sus alumnos estuvieron presentes para apoyarle. El maridaje de plato: un Palo Cortado.

Dani Martínez: un cocinero mediático, elaboró ante el público un solomillo relleno con pimientos del piquillo y jamón dulce, con reducción de pedro Jiménez, y con jerez Monteagudo. Salteó boniato troceado con hinojos, añadió puré de lombarda y pimientos del piquillo en crema. El plato se maridó con un cream. Y un emplatado magnífico.

El postre original: Y como un refrescante fin de fiesta sorpresa, nuestra amiga Mar Varela del blog Vamos a Cocimar presentó al auditorio su botella de manzanilla hecha con tarta fondant, toda comestible, incluso el papel de la etiqueta (ver mosaico de imágenes). Por supuesto, probamos el bizcocho y las uvas de dulce que lo acompañaban. Mar Varela es un referente en la repostería creativa en la provincia, desde Puerto Real donde tiene su tienda, y dónde también organiza talleres. El postre se maridó con varios chupitos hechos con vinos y licores, servidos magníficamente por los alumnos de la Escuela de Hostelería, que también ofrecieron a los públicos excelentes tapas. Andalucía Directo grabó para la televisión una entrevista a los cocineros y a Mar Varela.

La valoración: un evento muy interesante, que recoge una muestra de lo mejor que tenemos en la provincia en lo que a cocina y gastronomía se refiere, y dónde, Delgado Zuleta supo encontrar el novio más adecuado a los platos  presentados en directo. De este modo, los vinos se instalan en nuestras mesas con nombre y apellidos. Y como diría Antonio Reyes: Sanlúcar…. Siempre.