Suelo comprar latas de espárragos de Huétor-Tajar ya cocidos, que son magníficos en sabor y presentación, y por algo tienen Indicación Geográfica Protegida. De ese modo, siempre tengo a mano una verdura de calidad para añadir a platos tan apañados como revueltos, arroces, tortillas y también, como en este caso, potajes, que te sacan de apuros con bastante dignidad cocinera. Anoche dejé las fabes en remojo y esta mañana –en medio de la lluvia y de las sirenas de los bomberos- me dispuse a hacer un potaje digno. Y lo fue, porque estaba rico.

 

Ingredientes para 4 personas: 200 g de fabes, una lata de espárragos cocidos de Huétor-Tajar (250 g aprox), (o los que tengamos, claro), dos huevos, una cebolleta, una ñora, 3 ajitos, pimentón dulce, laurel, aceite y sal. Y algunos trocitos de chorizo, opcional.

Las fabes remojadas se ponen a cocer con la cebolleta y el laurel algo más de una hora a fuego medio, “asustándolas” un par de veces con agua fría. Mientras, cocer los huevos. Lavar los espárragos debajo del grifo.

En un perol se sofríen los ajitos en láminas, y se saltean los espárragos con la ñora. Los huevos ya duros se cortan y se les sacan las yemas, reservando las claras. En un mortero se maja un poco de pimentón con las yemas hasta hacer una pasta.

Cuando las fabes estén más o menos tiernas, quitarles el laurel y la cebolleta, medir el agua que les queda, y añadir los espárragos salteados y la pasta de los huevos y el pimentón.

Dejar que todo cueza una media hora a fuego suave, corrigiendo de sal al final.

Las claras se utilizan de adorno en el plato.