En la elegante zona de Avda. Álvaro Domecq de Jerez, en los bajos del Hotel NH, se encuentra Ajonegro: un selecto local de tapas con decoración eficazmente resuelta, moderna y equilibrada en barra y área de mesas, y con excelentes vistas interiores y exteriores. Funciona desde el pasado mes de marzo, regentado por Jorge Manrique, y está apostando por una cocina dedicada a los mejores productos de temporada del entorno. Desde el pasado lunes y durante dos semanas, organiza las I Jornadas Gastronómicas, alrededor del foie y el champagne francés. Dos productos gourmet excelentemente manejados por un gran equipo de cocina. Ajonegro convocó hoy jueves un encuentro bloguero para presentar esta iniciativa. Allí estuvimos.

Con un foie elaborado artesanalmente, quedó sobradamente demostrado en Ajonegro que este singular ingrediente se adapta a todos los platos, por su gran versatilidad en la cocina. El magnífico equipo de trabajo formado Juan Pedro Peppone (Jefe de Cocina), Carlos Herrero (dos años en Aponiente) y Alejandro Rodríguez, (repostero), transmite pasión y vitalidad con esta buena cocina. Nuestro mayor aplauso para ellos.

Por el lado del champagne, se degustaron dos excepcionales espumosos de Alfred Gratien, importados en exclusiva por las bodegas Sanchez Romate -Brut Classic y Brut Rossé- , comentados por la joven y experta enóloga Reyes Gómez Rubio, que nos ilustró además sobre el mundo selecto, sensual y exquisito del champagne. Las Bodegas Sanchez Romate se fundaron en 1781, y están situadas en pleno casco histórico de Jerez. Comercializan brandy, vinos y vinagre, así como una exquisita ginebra que también pudimos probar con el postre. Está claro que el sabor seco del champagne compagina perfectamente con el foie, ya que alarga el recorrido del sabor en boca. De eso va el maridaje.

Reyes Gómez explicó en pocas palabras el método tradicional de la elaboración del champagne, que en realidad es un vino espumoso con carbónico. Tres variedades de uvas componen un buen champagne: chardonnay (45%), pinot noir (12%, que le da el cuerpo y la elegancia) y pinot menier (42%). Así, se vendimian las tres variedades de uva, cada una en su época. La primera fermentación –de cada una por separado- tiene lugar en barricas de roble francés pequeñas (250 l), no en los habituales tanques de acero. Es un proceso lento, que dura seis meses, para realizar luego el coupage o mezcla. De allí saldrá el vino base, es decir, un vino muy parecido a los demás.

A continuación, se le añade azúcar y levadura (microorganismos para la fermentación en botella), añadiéndole un licor de tiraje. Entonces se cierra la botella con un tapón provisional y a partir de ahí tiene lugar la segunda fermentación, a 11º, durante 4 meses y en las “cuevas”, con temperatura constante, en los llamados pupitres de madera, en postura horizontal primero. Durante 36 meses se irá moviendo cada botella una a una y poco a poco, hasta que se coloquen verticalmente, para, introducirlas en un baño de agua congelada y conseguir que salga el gollete, inyectándole entonces un tipo o no de azúcar. En caso negativo, es decir, si no lleva azúcar, estaríamos ante un Brut (champagne de calidad), pues el azúcar realmente esconde defectos. El carbónico de la segunda fermentación potencia todos los aromas. Tras ser colocado el nuevo tapón –corcho, tipo champiñón- a la botella, ya está preparado para salir a la venta.

Dentro de una copa de champagne hay dos signos indicadores de su calidad: el “rosario”, o hilera de burbujas que deben moverse en orden vertical (prueba de la calidad del vino, por su lenta fermentación), y la “corona”, o filo de espuma que queda en la copa.

Las notas de cata del Brut Classic NV fueron: amarillo pajizo, dorado, por la variedad Pinot Noir, que por su piel al macerar le da color. En nariz, tiene aromas a “brioche”, es decir, a la panadería clásica francesa. Y la uva chardonnay le aporta aromas cítricos y florales. En boca es fino, elegante, un vino ideal para aperitivo. Es cuestión de acostumbrarse.

Estos champagnes de Alfred Gratien (fundada en 1867), tienen equilibrio y finura, con burbujas muy finas y persistentes. Con ahumados irían estupendamente. En cuanto al Brut Rosé, equilibrado, con burbuja dorada y notas de miel y frutos secos, acaba con un final seco. Estos vinos formarán ya parte de la carta de Ajonegro, y se ofrecerán por copas a un precio muy competitivo.

Vayamos ahora a las tapas. Fueron cinco platos los que probamos en este evento, sentados al aire libre y disfrutando de una tarde espléndida de principios de otoño. Royal de foie con gelatina de Gewürztraminer, seguido de milhojas de foie y manzana con reducción de P.X., mousse de foie y chutney de piña sobre torta de Inés Rosales, crujiente de patata con foie a la parrilla y huevo poché, magret de pato con salsa al oloroso y foie, y bombones y trufas de foie y chocolate como postre. Estaba claro que en cada uno de ellos el foie se comportaba de un modo distinto, potenciando o neutralizando el sabor de los demás ingredientes, por sus diferentes combinaciones.

Todos ellos platos exquisitos del principio al final, para degustar lentamente y con dedicación, suaves, ligeros y cremosos. No obstante, los que más éxito obtuvieron entre el grupo de blogueros fueron las milhojas de foie y el crujiente de patata con foie a la parrilla y huevo poché. Y perfecto el maridaje con el champagne, definiendo y limpiando suavemente el sabor en boca.

Estas jornadas de foie y champagne que organiza Ajonegro estarán disponibles en carta para mediodía y noche, a un precio por plato que oscila entre 7 y 14 euros (buena relación calidad/precio dada la alta calidad de los ingredientes). Algunas de estas tapas permanecerán después en la carta. El establecimiento tiene previsto continuar con estas jornadas especiales, dedicadas a otros productos estrella de la zona como son las setas, la caza, los arroces., etc. En España tenemos unos buenos foies.

Solo apostillar que con establecimientos como Ajonegro, estamos asistiendo también a una “movida” en lo que se refiere a preferencias en vinos. Estamos comprobando cómo los clientes poco a poco van seleccionando sus marcas y denominaciones de origen en base a su calidad, en detrimento de otras marcas más comerciales y populares que han venido triunfando entre el público últimamente. Y lo mismo ocurre con las tapas: se busca algo mejor, algo distinto y original, pero bien elaborado.

Junto a unos buenos equipos de cocineros se necesitan buenos profesionales en sala. El camarero complementa y culmina el trabajo de la cocina. Su labor es imprescindible.

Enhorabuena a Ajonegro por esta excelente iniciativa. Tapear con foie y champagne ha sido una experiencia muy gratificante, que ha dejado buen recuerdo en bocas y estómagos.