Isabel González Turmo es una prestigiosa antropóloga sevillana y profesora titular de la Universidad de Sevilla. Actualmente es vicepresidenta mundial de ICAF (International Commission on the Antropology of Food). Es autora de más de 80 publicaciones sobre la evolución de los hábitos alimentarios, el análisis de las cocinas y la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. Igualmente ha dirigido varios proyectos internacionales de investigación. Acaba de publicar un nuevo libro bajo el título “200 años de cocina”, editado por Cultiva.

La última obra de González Turmo analiza un total de 4.586 recetas de diversos recetarios manuscritos domésticos en su mayoría andaluces, que fueron escritos entre 1775 y 1975. Con este material se describe la evolución de la cocina a través del análisis estadístico y cualitativo del contenido de los platos, es decir, cómo se transmiten los conocimientos culinarios además de otros factores como la moda, la innovación, comparando los recetarios con los de otras regiones, demostrando así la inutilidad de las fronteras geográficas a favor de la globalización sin límites de la cocina.

El libro “200 años de cocina” es un documento eficaz para analizar la evolución de las diferentes cocinas. La autora clasifica las recetas manuscritas objeto de este estudio, los productos utilizados en cada época y cada lugar, los condimentos, las tendencias y las nomenclaturas o denominaciones de cada receta. En resumen, un recorrido por los fundamentos históricos de dos siglos de cocina en nuestro país, que describe y explica la vida económica y social, usos y costumbres de aquella sociedad a través del oficio o arte de cocinar para alimentarse y disfrutar.

Casualmente yo tenía guardado un recorte de prensa de 2008 con una entrevista a la doctora González Turmo, en la que también habla de su pertenencia al movimiento Slow Food (alimentación buena, limpia y justa). Subraya que durante el siglo XX hemos perdido el 90% de la biodiversidad alimentaria que existía en el planeta, con la consiguiente pérdida de nuestro patrimonio agroalimentario.

Isabel González Turmo es autora también –entre otros libros- de “Comida de rico, comida de pobre”, un completísimo estudio de la evolución de los hábitos alimentarios en el occidente andaluz en el siglo XX, que me ha servido como obra de consulta y documentación.

La antropología aplicada a la cocina nos aporta información valiosísima sobre cómo hemos llegado hasta aquí, qué factores económicos, sociales, geográficos, climáticos, incluso religiosos han influido en la evolución del modo de cocinar. Y no hay un método mejor para que empecemos a valorar el fondo cultural de los productos e ingredientes que tenemos entre manos mientras actuamos en los fogones. Trabajos de investigación histórica como los de Isabel González Turmo dan sentido a la tarea de alimentar a la población y a la importancia de la transmisión del conocimiento a través de las generaciones.

Es una suerte tener en Sevilla a esta gran conocedora de la antropología de la cocina.