Es una de las recetas que hicimos en el curso de “Cocina sencilla, sana y sabrosa” en la Fundación Idehs (Escuela de Hostelería de Sevilla), en el pasado mes de junio. Se trataba de mostrar un modo sencillo y rápido de elaborar el pescado para facilitar su consumo en la dieta. Según Natalia, la joven maestra cocinera que dirigió la práctica del curso, ésta es la auténtica receta de salsa verde.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de merluza (de unos 100 gr.), frescas o congeladas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado casero, agua, harina, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil, 4 espárragos verdes.

Para hacer la salsa verde, se pelan y pican los dientes de ajo y se doran en una cacerola con un chorrito de aceite. A continuación se pica la cebolla finamente, añadiéndola a la cacerola y dejando que se poche. Añadir una cucharada de harina y seguir rehogando sin parar, vertiendo el vino blanco y algo más de la mitad del caldo de pescado, reservando el resto.

Sazonar los lomos de merluza e incorporarlos a la salsa verde. Cocinarlos un minuto y medio de cada lado. Reservarlos.

Para el jugo de perejil, picar un buen manojo de perejil, colocarlo en un vaso de batidora, verter el caldo de pescado reservado y triturar con la batidora eléctrica. Colar el jugo y reservar.

Servir los lomos de merluza en una fuente, añadir el jugo del perejil a la salsa verde. Mezclar bien y napar los lomos  con la salsa. Acompañar la merluza con el espárrago que previamente habremos asado y decorar con una hojita de perejil. Recordar que el perejil se oxida muy pronto con el calor.

El caldo de pescado lo haremos con restos de pescadilla, alguna zanahoria entera, sin pelar y los tallos de perejil. No se le añade sal. Se cuece todo unos treinta-cuarenta minutos.

La receta fue degustada por los presentes, alcanzando muy buena puntuación. Además, la cocinera advirtió que así  apenas se distingue si el pescado es congelado.