La clase del miércoles (ayer) estuvo dedicada íntegramente al arroz, en teoría y en práctica, que al fin y al cabo este producto merece toda la atención. Fue Natalia –cocinera del seminario- quien expuso el origen, la estructura y las variedades de arroz.  El cultivo de este cereal originario de la India e Indonesia, se ha extendido por todo el mundo, convirtiéndose en la base de rla alimentación de gran parte de la población mundial. En España fue introducido por los árabes, y se cultiva principalmente en todo el Levante, Marismas del Guadalquivir, Delta del Ebro y en la ribera del Segura, es decir, siempre en zonas húmedas. Hay dos especies de arroz silvestre muy extendidas que son la Oryza sativa (asiática) y la Oryza glaberrina (de África).

El grano de arroz está protegido por una cáscara exterior que no es comestible y hay que eliminar (arroz Pady). Tras la cáscara está el salvado, que recubre al germen y al endosperma. El germen es necesario para el nacimiento de otra planta, y el endosperma es el núcleo o reserva de alimento para el desarrollo de la planta tras la germinación.

Por su tamaño, el arroz puede ser de grano largo (6 mm) o grano medio (6-5,5 mm). Por su procesado, se clasifica en integral, blanco, vaporizado y de cocción rápida. Por su variedad, tenemos el arroz basmati, bomba, tailandés y salvaje.  Y si nos ceñimos a su categoría comercial, podemos encontrar el arroz de categoría extra (sin defectos de grano en un 92%), categoría primera (sin defectos del grano en un 87%) y categoría segunda, sin defectos del grano en un 80%. Esto último también figura en las etiquetas de los paquetes de arroz.

El almidón es el principal componente del arroz (un 70-80%), y es un hidrato de carbono presente en los cereales, en algunas hortalizas y en los tubérculos. Consta de amilosa y amilopectina, y según qué proporción lleve de cada sustancia, serán distintas las características culinarias del arroz. A más amilopectina, más viscoso y pegajoso. El refinado del arroz hace que pierda hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85% de las vitaminas B, por lo que queda reducido a un alimento energético.

Es aconsejable consumir arroz de 2 a 4 veces por semana, sobre todo para personas con hipertensión, por su bajo contenido en sodio. Su gran digestibilidad hace del arroz un alimento muy recomendable para la recuperación de la mucosa intestinal en caso de gastroenteritis.

Antes de cocinar el arroz, debemos asegurarnos de su mejor conservación, guardándolo en un lugar frío, seco y oscuro, y en tarros herméticos. No hay gran diferencia entre la cocción del grano largo y grano corto. El grano largo tiene más amilosa (necesita algo más tiempo de cocción), y absorbe poca cantidad de líquido, creciendo una vez y media su tamaño y quedando suelto el grano.

El grano corto contiene más amilopectina que amilosa, por lo que absorbe más cantidad de líquido y el grano queda entero, creciendo tres veces su tamaño.

La práctica arrocera, en el post siguiente.