De nuevo pido perdón por no haber sido latinizada en el bachillerato. Aquí os dejo las cuatro recetas que sirvieron para maridar los vinos romanos traídos de Santiponce, a la moda de Itálica y al modo de Columela. Los vinos están en el post anterior, pero tengo que fraccionar la información. Esta cata se realizó el miércoles 19 de junio en el Hotel Playa Victoria, con su responsable Rocío Sutil y con la valiosa colaboración del blog amigo Tubal. Todos los platos estaban riquísimos, gracias a la aplicación del Chef del hotel, Javier Bocanegra, asesorado por Lola López, del blog La Fritada. Ambos nos cedieron estas cuatro recetas romanas. 

LIBUM: son panecillos de laurel y se maridó con el vino Mulsum (más información, abajo); ingredientes: 650 g de requesón, 325 g de harina de trigo, 1 huevo, laurel o mirto por cada panecillo. Elaboración: se deshace el requesón hasta obtener consistencia de crema. No debe quedar como nata batida, sino con algo de grumos. Añadir sal líquida, sin pasarse y volver a remover el requesón. Se mezcla con la harina y una vez amalgamado, se añade el huevo. Se forman los panecillos y se colocan en caja hoja de laurel aceitada. Horno fuerte (200º) unos 15 minutos. Notas de Javier Bocanegra, el Chef: de laurel serán tantas hojas como panecillos salgan, si se usa mirto, el doble. Consumir en frío. Va muy bien con quesos fuertes y patés. Se recomienda consumir con algo de miel de romero.

Con el vino Mulsum también se maridó el “ISICI OMENTATA”, una especie de hamburguesita riquísima. Sus ingredientes, 500 g de carne picada, 40 g de pan remojado en vino Mulsum, 1 g de pimentón, 50 cc. De Liquamen (Garum), 10 g de piñones, 0,5 g de pimienta verde en grano y 0,5 cc de reducción de vino (caroenum). Elaboración: mezclamos la carne picada con el pan mojado en vino Mulsum. Añadimos las especias al preparado. Formamos pequeñas bolas de carne, mezclamos piñones y granos de pimienta verde. Damos forma de hamburguesas. Cocinamos en plancha y vamos poniendo en un recipiente, añadimos la reducción de vino, cocinamos unos minutos y servimos. El resultado, magnífico.

EMPERADOR AL ESTILO TORONI fue el plato pareja del vino Sanguis, que lleva una base de rosas. Ingredientes: 600 g. de cazón o pez emperador, 1 g de comino molido, 1 g de levístico (albahaca), 1 g de orégano, 1 g de menta picada, 6 cl de aceite de oliva, 0,5 de sal líquida. Mezclar el aceite con las hierbas y la sal en un recipiente. Poner el pescado cortado en dados no muy grandes en este aliño. Mezclarlo todo. Dejar reposar toda la noche en cámara. Se pasan por sartén sin añadir más aceite.

PULLUM NUMIDICUM o Pollo Númídico, maridó con el vino Antinoo (más información, al final del post). Ingredientes: 1 kg de muslos de pollo, 1 g de pimienta negra molina, 1 g de comino en grano, 1 g de semillas de cilantro, 12 g de ajos (dos dientes), 125 g de dátiles (12 uds), 10 g de piñones, 35 g de miel, 4,5 de nuoc-nam (salsa de pescado), 12 g de sal, 20 cl de vinagre y 5 g de almidón. Cubrir el pollo con sal y pimienta durante 2 horas. Pasar los dátiles por picadora y agregar las especias. Una vez todo pasado, añadimos la miel, el nuoc-nam y aceite. Se reduce este puré y se espesa con almidón. Verter por encima del pollo asado. Sazonar con pimienta negra al servir. Este pullum o pollo causó sensación por su jugosidad y excelente sabor.

He aquí cuatro recetas típicas de la antigua Roma que ayudaron a degustar, reforzar y retener los sabores de estos vinos rescatados de la Bética Hispania. Un gran trabajo de elaboración y comunicación.

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