José Manuel López Nicolás es doctor en química y profesor titular del departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia. Además, es autor del blog Scientia dedicado a la divulgación científica. La prestigiosa página web de cocina y gastronomía –tal vez la mejor de España- Directo al Paladar, entrevista a López Nicolás y repasa con él sus opiniones sobre los alimentos “naturales”, los “funcionales” e incluso los transgénicos. Creo que en esto como en todo, deberíamos escuchar la voz de los científicos. Éste es mi resumen de la noticia.

La primera pregunta se dedicó a los conservantes y colorantes de los alimentos, sobre los que López Nicolás opina que al anunciar un producto “sin colorantes ni conservantes” o “sin aditivos” se lanza el mensaje de que éstos son peligrosos para la salud, cosa que no es cierta, aunque crea alarma. El etiquetar un producto como natural es una moda, que crea “quimiofobia” hacia las sustancias químicas. Pero el doctor recuerda que los productos no tratados han producido las mayores alarmas sanitarias del campo, y que un ingrediente natural también puede ser tóxico y mortal. Según él, la ley en este terreno es muy ambigua.

López Nicolás recalca que los conservantes, colorantes o potenciadores del sabor, posibilitan la comercialización de la mayoría de los alimentos disponibles. Los conservantes alargan el tiempo de caducidad, previniendo cualquier problema sanitario causado por el alimento. Y los colorantes mejoran el aspecto del alimento, haciéndolo más atractivo.

Pero al preguntarle su opinión sobre el posible riesgo del consumo de aditivos, López Nicolás afirma rotundamente que no existe, ya que en España, como en el resto de Europa, han sido testados desde el punto de vista toxicológico con ensayos muy exigentes, incluso contemplando una ingesta diaria en consumidores vulnerables. Además, los aditivos siempre deben estar justificados tecnológicamente. En cuanto al temido código “E”, aclaró que en caso de la menor duda sobre su peligrosidad, cualquier aditivo sería retirado.

Otro tema que se trató con el doctor López Nicolás fue el de los alimentos funcionales comerciales, aquellos a los que se les atribuyen alguna propiedad beneficiosa para la salud del consumidor, aparte de sus propiedades nutricionales. Lopez Nicolás afirma que según esta teoría, todos los alimentos serían funcionales. Pero el entrevistador se refería a alimentos como zumos enriquecidos, yogures, lácteos con omega 3, etc., diseñados de diferentes modos (eliminando un componente que perjudique, aumentando la concentración de otro que ya existía, suplementando el producto inicial con algo nuevo, sustituyendo un componente con efectos perjudiciales, alterando la disponibilidad de algún nutriente, etc. )

Los alimentos funcionales responden a las nuevas demandas de los consumidores, a las nuevas tecnologías y al marketing empresarial…. López Nicolás tiene muy claro que no son necesarios dentro de una dieta variada y equilibrada. No obstante, las encuestas sobre hábitos dietéticos en España, revelan carencias en el consumo de nutrientes como verduras, legumbres o pescado. Por ello, no sería perjudicial consumir alimentos funcionales que suplan estas carencias con determinados compuestos esenciales; todo ello siempre que la efectividad del alimento esté demostrada.

Incidió el entrevistado en la nueva legislación sobre los alimentos funcionales, que permite publicitar propiedades que aún no hayan sido demostradas científicamente. De hecho –afirma Lopez Nicolás- la nueva normativa europea de etiquetado provoca más confusión, al facilitar el marketing de las empresas sobre ese producto, dándose casos esperpénticos. Por ejemplo, alimentos que antes no habían demostrado sus propiedades ahora pueden alegarlas fácilmente si contienen pequeñas cantidades de vitaminas y minerales…. Además, productos de siempre se han convertido por las buenas en alimentos funcionales….Por ello, para frenar estos abusos en la industria alimentaria, sería necesario un buen reglamento que recogiera las propiedades saludables basadas en la eficacia del producto en su totalidad, no en cantidades mínimas de micronutrientes.

Afirmó que en el campo de la alimentación, es necesaria la divulgación no solo por difundir los avances de la ciencia en general, sino por luchar contra “el mal uso que se hace del lenguaje científico” por parte de las empresas del sector, para elevar sus ventas, pero confundiendo al consumidor.

Lopez Nicolás piensa que todo lo que nos rodea es química, y no por los aditivos sino porque ésa es la composición de los alimentos tradicionales. Y gracias a ella, podemos comer más seguros que en ningún otro tiempo de la historia y abastecer a más población.

Por último, se refirió a los nuevos alimentos para el siglo XXI (funcionales, ecológicos, dietéticos, de cuarta y quinta gama, etc.). Éstos se basan en el interés del hombre por la alimentación-salud, y por la búsqueda de valor añadido por parte de las empresas, con nuevos estilos de vida. Estos alimentos no deberían sustituir a una alimentación correcta y equilibrada.

Dice abiertamente no creer en las bondades de los alimentos ecológicos.

(La imagen es de Directo al Paladar)