El pasado 27 de mayo tuvimos la suerte de asistir en Conil a una inolvidable jornada de degustación de atún rojo, organizada por la Asociación de Cocineros Los Borriquetes, y así lo contamos aquí. Pero previamente a la entrada en sala de los magníficos 14 platos distintos de atún que allí nos dieron a probar, escuchamos varias ponencias relacionadas con el mundo del túnido. Una de ellas fue especialmente interesante: la presentación de la “flor de garum”, resultado de un proyecto de investigación para recuperar la salsa mítica de la España romana. El ponente, Álvaro Rodriguez, que junto a Darío Bernal y Víctor Palacios, forman el equipo de investigación de la Universidad de Cádiz, ha llevado a cabo este trabajo de recrear un producto joya de la gastronomía romana nacido hace ¡¡1.400 años!!.

Se trata de una salsa con historia, desde la antigua Mesopotamia, aunque antes hubo otras, por ejemplo en la ciudad de Ur y en el mediterráneo, en Grecia, que también lo elaboraban con caballa. Posteriormente, y desde Tiro, los fenicios traen el comercio a Europa. Durante el imperio romano adquirieron gran importancia a nivel industrial las salazones y los productos de costa, como el Garum Hispania, muy valorado –debido al atún como materia prima-. El garum se etiquetó en las ánforas como SOC,  y tenía mucha demanda.

Cae Roma y desaparecen esas rutas comerciales, pero el garum se hace mito.

Como fruto de la investigación arqueológica, se encontraron restos que, con análisis y estudio histórico de las Universidades de Sevilla y del área de Tecnología de los Alimentos de Cádiz, se completó el protocolo de elaboración. La Flor de Garum es la reconstrucción más fiable del garum romano. Su historia, ligada al mar, define el logo.

Y a la pregunta de si la Flor de Garum sirve para la gastronomía del siglo XXI, sus creadores lo tienen muy claro. Es un condimento que va con todo: con arroces, pescados, carnes, frutas, salteados…. Y los cocineros salen satisfechos tras su empleo en diversas elaboraciones. Va magníficamente con pescados blancos, azules y mariscos. Potencia la comida, por ser ligeramente salado y llevar especias.

Pero además, la Flor de Garum es cultura, gastronomía y es sostenible. Para los restaurantes, es un bocado de la historia, un trocito del pasado.

En breve Flor de Garum irá a tiendas gourmet y a Centros de Interpretación histórica, y también, otra gama, pescado en estado sólido.

Más información:

http://www.uca.es/es/cargarAplicacionNoticia.do;jsessionid=73D1DE04CA3E8395BFB98355B08A00B8.wwwucaes3?identificador=5852

http://www.cosasdecome.es/reportajes/el-garum-la-mas-famosa-salsa-romana-volvera-a-comercializarse-1400-anos-despues/

La última foto es cedida por Flor de Garum, en su facebook.