En el taller al que asistí en la Escuela de Hostelería de Sevilla, bajo el título de “Sushi Party”, recibimos un dossier bastante completo sobre la teoría y la práctica del sushi. Tendré que dosificar esta información para publicar en el blog, porque a mí me gusta contarlo todo. De momento, me referiré a los ingredientes.

El arroz. Puede ser el arroz normal, el de siempre, aunque la variedad más apropiada es el arroz japonés o japónica, que es un arroz de grano corto con una textura muy particular por ser pegajoso o glutinoso, debido al tipo de almidón que contiene, y sobre todo por la proporción de amilosa y amilopectina. Ambas sustancias, (aunque con estructura lineal la primera y ramificada la segunda), permiten retener en su interior pequeñas cantidades de moléculas de agua.

Por ello, cuanta más proporción de amilopectina, más agua retiene el arroz en la cocción y más pegajoso resulta (arroz bomba, arroz japonés). Y cuanta más proporción de amilasa, menos agua retiene el arroz durante su cocción y más suelto queda (arroz largo chino, basmati….etc.).

Sushi-zu: es el vinagre de arroz utilizado para el aderezo del arroz. En su defecto, puede emplearse vinagre de sidra o manzana.

Mirin: es un vino de arroz utilizado en el aderezo del arroz.

Wasabi:es rábano verde que se ralla y se usa como condimento. Es un producto caro por ser difícil de producir, y suele sustituirse por sucedáneos compuestos de rábano blanco y coloreado, en forma de pasta o polvo. El wasabi es muy rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y es muy digestivo. Además, tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

Kombu: es un alga utilizada para aromatizar el agua de cocción del arroz o su aderezo.

Nori: es otra alga utilizada para elaborar los makis. Se presentan en forma de hojas y se componen de algas trituradas, secadas, prensadas y tostadas.

Gari: son láminas de jengibre encurtido agridulce que se comen entre platos para refrescar el gusto y, al mismo tiempo, ayudar a digerir las proteínas.

Shoyu: es la salsa de soja japonesa.

El mundo del sushi y su cocina es muy interesante. Seguiré con más información en próximos posts.