La Escuela de Hostelería de Sevilla organizó el pasado jueves un interesante taller sobre comida japonesa bajo el nombre de Sushy Party, dando a entender que se trataba de una cocina divertida, para elaborar entre amigos. En el curso recibí material teórico que me gustaría compartir con vosotros. El próximo curso de la Escuela se llamará Cocina para Singles. Podéis consultarlo en su web

La palabra Sushi significa “arroz avinagrado” y procede de la unión de dos palabras, Su (vinagre) y Shi (arroz). Es un término genérico usado en Japón para aquellos platos cuya base es arroz cocido aderezado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Y este aderezo le da el toque y la personalidad al arroz.

Los japoneses importan de China un método para conservar el pescado consistente en salarlo, cubriéndolo con arroz y dejándolo fermentar durante al menos 1 año, en unos barriles de madera, con algo de peso encima como prensa (Naresushi). El ácido láctico del arroz y la sal conservaban el pescado, y pasado el año se destapaba y se consumía, desechando el arroz por su fuerte concentración de sal acumulada. El sushi evolucionará lentamente, desde el siglo VI hasta el XVIII. A partir de entonces, se intenta consumir el arroz y descubren el característico sabor avinagrado que tiene con la fermentación junto el pescado. Más tarde se empleará el vinagre de arroz como condimento para su preparación. Nace así el oshisushi (sushi prensado), variedad que necesitaba menos tiempo de fermentación y que permitía el consumo del pescado junto con el arroz.

En 1850 el cocinero Hanaya Yohei sirvió la primera pieza de nigiri de la historia. Llevaba arroz, vinagre de arroz y pescado pero, a diferencia de los nigiris actuales, marinaba ligeramente el pescado en soja para su más larga conservación. De ahí viene el sushi tal como lo conocemos hoy.

En Tokio, ya en el siglo XX, se empieza a usar el alga nori para combinar arroz y pescado. El sushi se va extendiendo rápidamente por toda la zona de Tokio, considerándose comida rápida de la época.

Hoy dia el sushi es una de las comidas más populares, transformadas y fusionadas del mundo. Tiene cantidad de posibilidades, por lo que evoluciona constantemente.

El sushi no solo es de pescados, sino que puede elaborarse con carne, verduras o huevos. Y los productos a los que acompaña no tienen por qué ser crudos. Actualmente está incorporado a la gastronomía de muchos países.

(Continuará….)