Tras la conquista colombina de las tierras, arriban a España una serie de nuevos productos que modifican para siempre el panorama gastronómico de la península y por supuesto agrícola. Nos referimos a la patata, al pimiento, y como no, al tomate, el que yo llamo familiarmente la verdura de guardia. Todos ellos forman hoy parte de la cocina mediterránea, aunque no llegaron a nuestras mesas hasta el siglo XVI.

Según El Libro del Salmorejo (Almudena Villegas, editorial Almuzara), el tomate conquistó a su llegada tanto a las cocinas pobres como a las ricas, proporcionando color y sabor a platos calientes y fríos. Su acidez característica estimula el apetito y las secreciones gástricas, favoreciendo la digestión. Además, el tomate se usa en cocina, repostería e incluso en coctelería. Sirve para todo.

Con él se elaboran zumos, sofritos, salsas, horneados o rellenos fríos; pero también cremas y sopas frías y calientes, mermeladas, gazpachos y salmorejos, pistos o mezclas de verduras. Eso sí, los tomates son del verano, época en la que conservan sus aromas, sabores y propiedades.

El tomate es originario de Perú, traído por Hernán Cortés a España en 1521. Su aceptación en la cocina popular tardó en producirse tanto en España como en el resto de Europa (unos tres siglos),  pues al principio se llegó a considerar venenoso (al igual que los frutos rojos del bosque mediterráneo, que son tóxicos). Por ello, se cultivó durante mucho tiempo como planta ornamental. Tras ser admitido como alimento en España, pasó más tarde a Italia y a Francia, llegando a París a partir de 1790.

Cuenta El Libro del Salmorejo que en 1519, cuando los españoles llegan a Tenochtitlán (Méjico), encontraron ya gran variedad de tomates en el mercado hispanoamericano y de diversos tamaños, colores y formas. Pero en España no se encuentran recetarios que incluyan el tomate como ingrediente hasta el siglo XVIII, y fue gracias al cocinero (fraile franciscano) Juan de Altimiras, quien lo empleó en una receta de salsa de tomate tradicional. La gran aportación de este cocinero fue el darnos a conocer las características de la cocina popular de la época, justo antes de adoptar las modas gastronómicas francesas que tanto nos influenciaron después.

Lo cierto es que el tomate fue muy apreciado sobre todo entre las clases populares, concretamente en el sur de España. La primera noticia de su consumo la tuvimos en Sevilla, en el Hospital de la Sangre (1608), utilizándose en ensaladas con pepino (igual que en nuestros días). Y en cuanto a su cultivo, lo fue en el jardín botánico de Felipe II.

Hoy el tomate es uno de los niños mimados de nuestra cocina. Gazpachos y salmorejos se rifan su participación en frío, con finas y cremosas texturas, avalados además por sus muchas propiedades en sabor y vitaminas.

Precisamente mañana tengo previsto poner de entrante el primer gazpacho de la temporada 2013. En cuanto lo anuncié a todos se les iluminó la cara. Por algo será.