Al Solito Posto es un restaurante situado en la Alameda de Hércules, 16, zona felizmente regenerada y recuperado para el ocio y la cultura en la capital hispalense. El local lleva dos años homologado para servir menús a personas celíacas, y teniendo en cuenta su condición de restaurante italiano y pizzería, esto tiene un gran valor. Se dieron a conocer en un taller de intolerancias y celiaquía organizado por la web gastronómica El Comensal, y celebrado en la Casa del Libro.

Cuentan sus propietarios Ignazio Pala y Michele Fratini- que la idea surgió porque los clientes solían pedirles menús para celíacos con frecuencia. Eso les llevó a decidir montar su propio proyecto, con el consiguiente gasto económico y tiempo en formación. Subrayan que el problema es la contaminación cruzada, como ocurre con una harina según el lugar dónde haya sido molida.

Un mantelito con el símbolo de “sin gluten” es una de sus señas de identidad junto a la adaptación realizada en la cocina, horno, microondas, nevera, fogones y todo el sistema de aspiración de aire. Incluso los platos, van de la cocina a la mesa en campanas de cristal, y son analizados por un laboratorio competente que certifica la ausencia de gluten. Todo esto se le muestra al cliente, que si además es nuevo, es invitado a conocer la cocina por dentro.

Para su homologación, Al Solito Posto tuvo que realizar una formación específica de 65 horas, según obliga la normativa europea. Ellos lo hacen todo: ñoquis, pasta fresca, masa de lasaña, aunque no la pasta seca. Las materias primas las compran en proveedores también homologados. Nada se deja al azar.

Los responsables de Al Solito Posto estuvieron haciendo pruebas en la elaboración de masas, y aun recuerdan cómo la primera pizza para celíacos les salió con mala textura. Y, subrayan, que incluso con las prisas que se dan en la cocina de un restaurante lleno, si se actúa correctamente, no hay fallos. Se trata de seguir los procedimientos básicos. La Asociación ASPROCESE siempre les proporciona asesoramiento y apoyo.

El restaurante hizo las necesarias obras de adecuación, y cuenta en la actualidad con dos cocinas –para celíacos y no celíacos- .En su mesa larga de cocina  elaboran su masa de pizza con harina de arroz. A su restaurante acuden clientes celíacos de diferentes edades, y por ello tienen carta mixta que permite compartir, para que todos se sientan a gusto junto al grupo. Recuerdan cómo los niños celíacos disfrutan ante una pizza que pueden tomar con absoluta garantía y tranquilidad. Tienen cuatro cocineros, uno de ellos solo en cocina para celíacos. También elaboran postres, como flan de nata y tiramisú y en verano con frutas.

Este tipo de proyectos para enfermos celíacos no piensa solo en los habitantes de Sevilla que lo son, sino también en los muchos visitantes que por ella pasan. Su máxima es la seguridad del cliente para comer en caso de celiaquía.

Como ejemplo, hicieron en directo unos ñoquis de patatas, con harina de arroz, dándonos a probar la magnífica textura de la masa. Por cierto, ahora se encuentran con mucha más facilidad materias primas para la cocina de los celíacos.

En Al Solito Posto han hecho un gran esfuerzo en tiempo y dinero (convenio+coste laboratorio para auditorias). Pero la formación es continua. Utilizan harina de arroz y huevo, estirando la masa y con sal, pues así es más elástica. También elaboran raviolis y ñoquis de calabacines, difíciles de encontrar en el mercado.

Entre el público asistente al acto, había varios profesionales de la hostelería, que comentaron que aquí lo difícil es que la dirección del restaurante –a veces perteneciente a un hotel- decida adaptarse a este proyecto; pero sin duda la iniciativa es muy avanzada, pues es un proyecto integral, no solo formativo.

El Celíaco no va solo a comer, sino en compañía, y eso supone una ventaja competitiva para cualquier restaurante. Solo hace falta la concienciación por parte de la hostelería.

Ahora solo nos queda tomarnos una pizza para celíacos en Al Solito Posto. Pendiente queda.