La Casa del Libro de calle Tetuán en Sevilla ha acogido esta tarde un taller de cocina, intolerancias y celiaquía, organizado por la web sevillana El Comensal, que mensualmente pone en marcha este tipo de actividades relacionadas con la gastronomía. Intervinieron en el acto Miguel Crespo, vicepresidente de la Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla (ASPROCESE), así como Ignazio Pala y Michele Fratini, propietarios del restaurante de cocina italiana Al Solito Posto, que cuenta con la certificación de Asprocese como establecimiento apto para celíacos. El taller estaba dirigido tanto al público que padece estas intolerancias y desea saber más sobre su enfermedad, los productos permitidos, los lugares de venta, su manipulación, recetas y restaurantes recomendados; como para el sector de la restauración, que se enfrenta a la dificultad de atender con garantía a clientes con todo tipo de dolencias derivadas de las intolerancias alimenticias.

El representante de ASPROCESE presentó el programa Sevilla Sin Gluten, dirigido a personal de restaurantes de la provincia de Sevilla, para ofrecer menús sin gluten. Comenzó definiendo la celiaquía, como la intolerancia permanente al gluten, o lo que es lo mismo, al trigo, avena, centeno, espelta, etc., y que se da en individuos genéticamente predispuestos, manifestándose en una reacción inflamatoria. La celiaquía tiene una prevalencia del 1% en la población, estando diagnosticados o en fase de serlos el 75%. La mujer tiene mayor prevalencia. La enfermedad la sufren niños (vómitos, diarreas…), adolescentes (anemias, retraso puberal…) y adultos (cansancio, apatía, diabetes..). En caso de duda, se prescribe un estudio genético y un seguimiento médico, con revisiones anuales. En la página web de la Asociación  puede encontrarse todo tipo de información, como también un manual del celíaco.

Otra de las novedades que ha incluido ASPROCESE en sus servicios a los celíacos es un apoyo sicológico, así como información sobre los medicamentos y su compatibilidad con la enfermedad celíaca. El problema existe al comer fuera de casa y muy especialmente en los comedores escolares.

Sevilla Sin Gluten establece un convenio de colaboración para colaboradores y distribuidores con 5 baremos: Convenio de Colaboración, recogida de compromisos que permitan presentar menús sanos, formación-información-divulgación, análisis de productos y cuota de participación como socio colaborador. Éste sería el proceso para cualquier establecimiento, con un control de ausencia de gluten por laboratorio homologado, llevando después un anagrama identificativo del programa. Todo ello con una formación continua (presencial y on-line). Son ya diez las empresas sevillanas adheridas al convenio con Asprocese.

El programa Sevilla sin Gluten está muy perfeccionado,  pues incluye formación y laboratorio de análisis, todo ello no enfocado al negocio. Se estima que el coste para el establecimiento de esta homologación ronda 1 euro diario, todo ello sin contar el coste de las obras de adaptación de la cocina del establecimiento.

Hay que aclarar que la diferencia más notable entre alergia e intolerancia es que la primera produce efectos negativos más inmediatos, y la intolerancia los origina a largo plazo, causando enfermedades graves. En muy pocos casos se dan síntomas instantáneos en la celiaquía en caso de consumir un producto contraindicado. Miguel Crespo también aludió a los diagnósticos que se realizaban hace años y que llevaban parámetros distintos. La celiaquía es incurable, aunque las vellosidades del intestino –principal síntoma de la enfermedad- puedan estar recuperadas en un momento dado por el buen cuidado llevado a cabo por el enfermo en su alimentación.