Intento escribir las entradas al blog con un máximo de 600 palabras, lo que no siempre consigo, procurando no aburrir al lector. Lo comento porque en el post anterior, dedicada a la cata que disfrutamos el pasado lunes en el mercado de abastos de Cádiz, el sumiller Óscar Cárdenas contó algunas cosillas interesantes sobre el mundo de los vinos, aplicados como es lógico al entorno de la bodega participante, Luis Cañas, premiada y famosa dentro y fuera de España. No puedo resistirme a contarlas, y por ello van en una entrada aparte. Espero no aburrir.

Sobre las barricas: aparte del roble francés y americano, se están haciendo pruebas con otras barricas como las de roble húngaro. Recordar que el roble francés proporciona una crianza más lenta a los vinos que el americano, aunque éste da mayor rendimiento. En Italia, están probando además el roble esloveno.

Sobre las variedades de uva: Uva tempranillo, cabernet y merlot, por ejemplo, no se comportan igual en todos los sitios, debido a clima y suelo. Esta circunstancia hace que el mundo de los vinos sea apasionante y no esté sujeto a reglas fijas.

Sobre la capa del vino: para averiguarla, es necesario hacer la lectura a través de la copa: capa media alta, azulina y rojo rubí; si más amoratado es más joven, si más rojo es más viejo y oxidado.  En fase visual la lágrima nos indicará su grado de alcohol. Por ejemplo, el Pedro Ximénez colorea la copa.

Sobre los vinos de Ribera del Duero: tienen más color por el clima que es más continental. La poda se realiza en verde, la llama espergura (limpieza a mano de troncos, como a bonsáis), en el envero, es decir, antes de que cambien de color.

Sobre las decantaciones: a veces éstas destrozan el vino. Por ello el mover (en el sentido inverso a las agujas del reloj es lo mejor para airearlo y oxigenarlo.

Algunos maridajes tipo: El salmón, con tinto afrutado; la ternera con blancos aromáticos y el queso fresco con cerveza negra. El queso azul, con un pedro ximénez. El sushi (atención Gadisushi, puestos 63-64), con los vinos de Jerez, que van muy bien.

Sobre edad y tamaño.- Las cepas viejas dan mayor calidad. Las uvas pequeñas llevan más concentración, concretamente en la piel.

Sobre los aromas: los primarios dependerán de la variedad de uva; los secundarios de la fermentación y los terciarios de la crianza (barrica y botella).

Sobre la crianza.- Si no se ha fundido el sabor de la barrica con el vino, aún falta tiempo. Al final, en boca, queda la acidez, el cosquilleo en la parte trasera. Cuanto más tiempo persista en boca, mejor vino.

Efectos secundarios.- Si el vino arde en la garganta, al dia siguiente estará en la cabeza, cuando debería llegar directamente al corazón. De ahí la importancia de su tratamiento.

El bouquet.- Es sinónimo de excelencia aromática de un vino, que sigue evolucionando. No se consigue fácilmente.