El personal toque de una campana del siglo XVIII nos agrupó en el patio porticado de la Hacienda Merrha, a las cuarenta personas que asistimos el domingo al taller de formación gratuito en cata de aceite de oliva virgen extra, organizado por Basilippo Gourmet en su sede, en El Viso del Alcor (Sevilla). Los objetivos del evento eran enseñar los defectos y atributos del aceite de oliva, así como descubrir los secretos de su calidad y sus diferentes aromas y sabores. Coordinaron la visita Juan Antonio Morillo, gerente de la empresa, y Diego Vergara, responsable  comercial.

Los niños que integraban el grupo fueron atendidos por personal especializado en la Oleoescuela de Basilippo, un centro pedagógico infantil abierto en 2010, que busca acercar y formar en la cultura del aceite a los más jóvenes. Basilippo Calidad Gourmet, lleva 10 años dedicado al cultivo, extracción y comercialización en el sector del aceite de oliva virgen extra, con instalaciones adecuadas a este tipo de actividades, desde el seno de una empresa familiar, en lo más alto de la comarca Los Alcores, de gran tradición olivarera desde la época del imperio romano.

Por la probabilidad de lluvia, el taller transcurrió en el interior de la finca, dedicándose a la cata de iniciación, que busca diferenciar el zumo no bueno y el zumo defectuoso en el aceite de oliva virgen extra. Todo ello a través del olfato.

Con dos naranjas de zumo (una recién cogida del árbol y otra en fase de deterioro) explicó Juan Antonio Morillo la diferencia de calidad en el zumo de las aceitunas, para la obtención del mejor aceite de oliva virgen extra o del simple aceite lampante o defectuoso. Expuso también la moderna costumbre de refinar los aceites para el consumo, si bien éstos ya no llevan olor, sabor ni color, es decir, sin parámetros o cualidades que medir. Antes se definían como 0,4 ó suave y a más chorro, aceite de oliva intenso, o de 1º. Esto ya no aparece en las etiquetas.

Hay que mencionar que las características del terreno, la lluvia y el riego de los cultivos marcan y definen los sabores del aceite. Pero hay que decir que los niños saben distinguir perfectamente el aceite bueno del malo, y no siempre el adulto, cuya nariz ha sido “adulterada” a lo largo del tiempo.

Tras estas indicaciones, comenzó una breve y elemental prueba para los asistentes: colocar en un “podio” a tres aceites diferentes según su calidad, a modo de clasificación, y a través del olfato. De ese modo, elegimos el aceite lampante o defectuoso, y los otros dos aceites como virgen extra, si bien con diferentes atributos. Se trata de una cata normalizada para valorar la calidad. En una cata por expertos, tras este primer filtrado, se procede al estudio más complejo de los parámetros de cada aceite, que son analizados en un panel de cata. Características como por ejemplo la acidez está directamente relacionada con la variedad de la aceituna. En la finca de Basilippo todo es Arbequina, lo que supone sabor dulce primero y luego un leve picante.

Decir que si la aceituna recolectada no pierde sus ácidos grasos hasta llegar al molino, es decir, entra en el mismo en las óptimas condiciones, el zumo resultante saldrá de la mejor calidad. El aceite no es para beber, sino para comer.

Y como útil teoría en la distinción entre los buenos y malos aceites, subrayar que los buenos son muy distintos entre sí, pero que los segundos, los perjudicados, siempre huelen igual, pues los defectos son muy frecuentes.

Resultado de la prueba: Un 90% del grupo acertó, al señalar el aceite lampante. Diego Vergara indicó que hace un par de años, el porcentaje de aciertos apenas rozaba el 30%, lo que demuestra que el consumidor está mucho mejor informado en lo que a aceite de oliva virgen extra se refiere.

Por otro lado, de los otros dos aceites calificados como a.o.v.e., uno de ellos llevaba aromas a plátano, a hierba, a tomate verde, incluso a cáscara de manzana. Y el otro, más a verdura que a fruta, aunque picaba más; era más amargo que el anterior, gracias a los sabores “retronasales”, así como llevaba toques a frutos secos, a almendra, incluso a alcachofas…. Pero el tercero, el lampante, recordaba solo a un aliño cualquiera, en el que predominaba el vinagre, como fruto fermentado.

En las catas, el aceite más complejo es el que gana, empleándose para ello la punta de la lengua para calibrar el amargor.

Y Morillo recordó igualmente que el olor más o menos intenso de un aceite no supone su calidad. Por ello, es importante saber escoger el aceite idóneo para cada plato en la cocina.

Y como último detalle, habló del orujo, que es la pulpa que queda en el hueso después de la primera extracción, y que se exprime para producir más aceite, en este caso de baja calidad.

Tras esta prueba preliminar en la introducción a la cata del buen aceite de oliva, Basilippo nos regaló como sorpresa la degustación de un coctail con aceite, elaborado y servido por Javier Lozano, de la empresa Excellent Group, cuya receta daremos en el próximo post.

Un taller de lo más útil para saber más sobre el aceite de oliva virgen extra, del que nos debemos sentir orgullosos.

Más información en este blog:

http://www.comeencasa.net/2011/11/11/el-aceite-mercado-y-consumo/

http://www.comeencasa.net/2011/11/04/el-aceite-la-cata/

http://www.comeencasa.net/2011/10/14/el-aceite-hablandole-al-olivo/

www.comeencasa.net/2011/10/25/el-aceite-recoleccion-y-produccion/