Bajar de vez en cuando a San Fernando (Cádiz), desde Alcorcón (Madrid), permite estar al tanto de lo que se cuece en la localidad salinera. Y en una de esas visitas, Manuel descubrió la buena cocina de Casa Miguel, con sus tortillitas de camarones y especias de algas y con sus espectaculares revueltos de salicornia. Y de ahí vino la  curiosidad por cocinar con estas plantas de mar que huelen a marisma limpia y a viento suave de poniente. Las pochas con algas de Manuel, que para eso las cocinó él, tal vez no sean propiamente un potaje, porque las verduras están casi al dente. Pero le salieron muy ricas y con poca grasa. No las hemos probado, pero este corresponsal es de nuestra total confianza. Aquí lo cuenta:

“Hay quienes tienen la muy valiosa capacidad de establecer una relación amable, constructiva y generosa con otras personas en cuanto las conocen. Parece que están preparadas para intercambiar ideas y afectos con una facilidad pasmosa, aprendiendo siempre del otro y transmitiendo, a la vez, mensajes que resultan de interés para el interlocutor. Son personas de mucha valía, sanas y que pronto quienes las conocen las considera importantes.

Podríamos aplicar lo anterior a la gastronomía y hacer una especie de paralelismo metafórico entre estas personas de cualidades tan interesantes y las legumbres, las cada vez más valoradas legumbres. Si hay un alimento amoroso, que se presta a entablar relaciones con casi cualquier cosa, que recibe con gusto los sabores que se le presentan y que ofrece con generosidad su propio sabor y su textura a la compañía que tenga, esas son las legumbres.

Las lentejas ligan con todo: chorizo, caza, gambas, morros…y, a veces, hasta maridan. Los garbanzos, más sociales no pueden ser. No sólo triunfan en potajes, berzas y cocidos, sino en compañías más atrevidas. En Astorga, tierra de buenos garbanzos de Pico de pardal, Jesús Prieto ofrece en el Restaurante Serrano unos garbanzos con pulpo fenomenales o una ensalada en la que se acompañan con bacalao, lechuga, unos gajos de naranja y pimentón, con un resultado igualmente magnífico. Y qué decir de las judías. ¿Hay algo que no pueda ir de la mano con unas judías? Carnes de todas clases, chipirones, almejas o verduras se llevan divinamente con las judías, alubias o como se les llame en cada sitio. Las legumbres, por sus propiedades saludables, por su sabor y por las posibilidades culinarias que ofrece deberían ser insustituibles en el menú.

Hoy se me ocurrió hacer un ligue o maridaje, según se prefiera, con las pochas. Las pochas son unas judías blancas que se cultivan en la Rioja y en Navarra y que se cocinan antes de que maduren del todo. Es un plato más bien de invierno. Como son más tiernas que las judías ya maduras, no hay que echarlas en remojo antes de cocinarlas. Algunas marcas buenas de conserva las venden ya cocinadas en tarros, lo que permite comerlas en cualquier época del año.

La idea era hacer unas pochas con verduritas. Lo que hice fue pochar en un poco de aceite de oliva cebolla, ajo, laurel, una zanahoria, un pimiento y un tomate, todo muy picadito y a fuego lento. Si hubiese usado las pochas frescas, las hubiese echado sobre el sofrito, cubiertas de agua y las hubiese tenido, más o menos, tres cuartos de hora cociendo a fuego lento. Como yo no tenía tiempo, usé unas de un tarro de una marca navarra de conservas.

Cuando estaba todo pochado, eché agua en la olla para que todo cociera durante unos quince minutos. A mitad de cocción, se me ocurrió ponerle unas algas, porque seguro que le daría al guiso un toque de calidad. Tenía Lechuga de mar, de las que comercializa la espléndida empresa gaditana Suralgae. Para el bote de pochas usé la tercera parte de la bolsa de algas. Las partí en trozos con las manos y las introduje en la cacerola, mezclándolas con las verduras. Cuando todo estaba ya en su punto, vertí las pochas y le di un hervor a todo junto, para que se mezclaran los sabores.

El resultado fue estupendo. El toque de sabor que le dieron las algas enalteció el plato. Como quería una cosa ligera y con pocas grasas, lo hice así, pero con un buen hueso de jamón o unas manitas de cerdo cocidas aparte y añadidas cuando ya estuvieran casi hechas, el plato estaría aún mejor. Salió un plato rico, saludable, con fibra y calentito.