“Una buena loncha de jamón debería medir lo mismo que una tarjeta de visita”. Eso dijo –entre otras cosas- Ivan Yanza, Director de Comunicación de Osborne, en el Taller de Corte y Cata de jamón 5Jotas, celebrado el jueves pasado en el sevillano restaurante Casa Robles, al que asistimos junto con diversos blogueros gastronómicos de Sevilla. La parte práctica la puso la maestra cortadora Beli Simeón, todo un ejemplo de destreza en el loncheado de un jamón ibérico puro 100%. He aquí algunas claves.

Para empezar, se aconseja colocar la pezuña del jamón hacia abajo para comenzar el corte, así como contar con una buena tabla jamonera que proporcione suficiente estabilidad. También es necesario un cuchillo de hoja ancha para quitar la grasa de cobertura y otro tipo puntilla para preparar y limpiar la zona en torno al hueso costal. Para evitar accidentes, debe limpiarse el jamón hacia afuera, dado que los cuchillos están siempre muy afilados. Además, no debe ponerse la mano y el cuchillo en el mismo plano. Una inclinación de 10º facilitará la calidad del loncheado, junto a la suavidad, sin fuerza (como tocar el violín).

El jamón tiene tres zonas muy diferenciadas para el corte, en cuanto a sabor, textura y color: la babilla, la menos grasa, por lo que se seca antes; la maza y la punta, que es la más grasa, jugosa y aromática, debido al tiempo que el jamón permanece colgado en bodega. Cada zona tiene su propio aroma, y el cuanto al sabor de cada una es cuestión de gustos personales, como luego pudimos comprobar durante la cata.

La primera incisión es un biselado sencillo en la zona del tobillo, limpiando con corte interior y exterior, para no enranciar lo demás. Más tarde habrá que marcar el hueso con el cuchillo puntilla. La loncha –repetimos- debe ser del tamaño de una tarjeta de visita. Es importante el brillo y el color rosáceo de la grasa. Y es buena señal que aparezcan los puntos blancos o tiroxina. Actualmente hay gran demanda de cortadores profesionales de jamón.

Un buen jamón debe ser dulce. Yanza recordó la clasificación de los sabores en dulce, salado, amargo y ácido, más el quinto sabor, el umami, atribuido al buen jamón y asociado a los productos cárnicos.

Una vez que la maestra Beli Simeón cortó y distribuyó en platos el equivalente a la mitad de la pieza de jamón, se procedió a la esperada degustación (a cinco metros de distancia el aroma del jamón era irresistible) de las tres zonas indicadas en el mismo orden: maza, babilla y punta.

Para empezar, se hizo hincapié en el aspecto de las lonchas, sus colores (cata visual); en nariz se recordó el olor a cuero viejo, a dulces, a castañas, bellotas o flores del campo. Ya en boca, el sabor se abre y se hace persistente, por el efecto de los taninos, lo que es buena señal. Si bien, hay cierta diferencia en el sabor de la paletilla ibérica. No olvidar que en el jamón la grasa llega hasta lugares invisibles.

En la primavera andaluza, la temperatura influye sobre el sabor del jamón. Ahora estamos consumiendo los jamones de 2009, y durante las fiestas navideñas nos comeremos el 60% del total del año. Un jamón no debe estar más de 4 semanas abierto en casa.

Iván Yanza subrayó que el cerdo solo come el interior de la bellota y que ésta necesita descansar sobre una cubierta vegetal, de tréboles por ejemplo, para no pudrirse al caer.

En cuanto al maridaje, se eligió el Fino Quinta (5 años de envejecimiento). La cerveza o el cava, al ser carbónicos, no potencian el sabor del jamón.

Pero mi mensaje más importante para este post es insistir en la diferenciación del jamón ibérico puro 100% de otros que no lo son, por tener otros porcentajes de supuesta pureza. El ibérico puro es de sabor aterciopelado, untuoso y se deshace en la boca. Recordó Yanza que el jamón de la marca 5Jotas que comercializa el grupo Osborne fue producto oficial en el Pabellón de España en la Expo de Shangai.

También se desmontaron algunos argumentos pertenecientes a la rumorología jamonera como por ejemplo si influye el que el cerdo sea macho o hembra (indiferente, pues a ambos se les castra); así como si el hecho de catar pata izquierda o pata derecha: esto solo afecta al cortador, por ser zurdo o diestro.

Conclusión: se trata de saborear y valorar un producto ibérico con el 100% de su alimentación a base de bellotas, 30 meses de curación y con una vida de 4-5 años. Tanto cuidado y atención lo convierten en una joya de nuestra gastronomía, que lleva omega-3, omega-6 y omega-9, y que va evolucionando en sabor y textura durante su corte. Por todo ello, debe merecer toda nuestra atención.

Parece que la próxima normativa permitirá al menos informar en la etiqueta del porcentaje de pureza del jamón. Ésta es una buena noticia.

(Ver la publicación “Tecnología del cerdo ibérico”, de Jesús Ventana)

Crónica del Grupo Gastronómico Apolo y Baco

http://www.apoloybaco.com/gastronomia/index.php?option=com_content&view=article&id=230&Itemid=8