El céntrico restaurante sevillano Casa Robles, acogió un taller de Corte y Cata de jamón ibérico puro 100%, organizado por la firma 5Jotas, similar a los celebrados en Barcelona y Madrid. El Director de Comunicación del Grupo Osborne, Iván Yanzas, al que pertenece la marca 5Jotas, fue el encargado de dirigir el acto, enmarcado dentro de una serie de workshops gastronómicos que recorrerán las principales ciudades de la geografía española, no solo para degustar sino también para enseñar el arte del corte. La maestra cortadora Beli Simeón loncheó en directo una pieza de jamón para su degustación, buscando de este modo demostrar la calidad del auténtico jamón ibérico puro de bellota frente a otros productos sucedáneos.

Sanchez Romero Carbajal, son los apellidos de tres socios fundadores de la firma: el primero,  experto en selección de raza; el segundo, Romero, en el sacrificio y la curación y el tercero, Carbajal, un especialista en la comercialización. No obstante, hay advenedizos en el negocio del jamón.

El jamón necesita 4 años de elaboración. La firma 5Jotas realiza selección genética en pureza 100% ibérico, sin cruces con razas europeas que no se adapten aquí. Las dehesas sobreviven gracias a este sistema de explotación.

Con unos 4 kilos, a los dos meses, se desteta al cerdo, conduciéndole a la “guardería”, donde recibe mimos y cuidados en espacios controlados, y alimentándosele con cereales para formar su masa ósea. Un mes después, pasa a ser cuidado por los ganaderos colaboradores.

El cerdo recorre hasta 14 km. buscando bellota en montanera, adonde llegó con 90 kilos, hasta alcanzar los 160, a base de bellota, hierba y agua. Para ganar un kilo de carne, necesita consumir 12 kg de bellota. El ratio ideal en la dehesa son 50/60 árboles por cada animal, que, como rey de la montanera, contará con un personal  trainer a su disposición, o sea, el porquero, que lo atenderá durante 18 meses y le pondrá un nombre propio. Cuando alcanza los 160 kg., está listo para ser sacrificado.

En España se dedican 3,5 Ha a la cría del porcino, pero solo el 20% se emplea en el ibérico puro.

Pero el “otro cerdo”, el cruzado, no pisa el campo, es criado en granjas, siendo sacrificados con 9 meses. De ahí el alto precio que alcanzan los puros. La calidad nace en el campo, el secadero no añade nada.

En las zahúrdas, los cerdos están 24 horas solo con agua, para relajarse. Se sacrifican a cuchillo y se comienza el despiece. Se lleva a cámara y luego se recorta la grasa de cobertura, se les quita la sal, se realiza el post salado y de ahí a la bodega. Allí tendrá un proceso de curación natural, abriendo y cerrando las ventanas según la temperatura (para eso Jabugo es especial, situado a 650 m sobre el nivel del mar). El hongo absorbe humedad y da buquet. Además, se hace una rotación de los jamones por el interior de la bodega, y un tratamiento con aceite de girasol y manteca, contra los insectos como ácaros.

Todo esto tiene dos efectos: el negativo, que en el futuro habrá un 50% menos de cerdos puros, encareciéndose el producto. Y el positivo, que el ganadero sin duda ganará más.

Una buena curación dura unos 24-30 meses. Para comprobarlo, hay que palpar y presionar (el maestro jamonero lo sabe). El ciclo ha durado unos 4,5 años.

Es importante leer las etiquetas, para valorar lo que tenemos delante. Consejo: COMPRAR EL JAMÓN SIEMPRE EN LUGARES DE CONFIANZA, DE GARANTÍA.

Los reservistas son grandes clientes que piden con antelación su tipo de jamón (peso, calidad, etc.). Normalmente de 5,800 a 8,500 kg., horquilla en la que se encuentran están estos jamones. Si el animal se va de peso, se penaliza al ganadero.

Son 150.000 Ha. repartidas en Cádiz, Sevilla, Portugal, Extremadura y Huelva, de las razas Manchao, Rubio, Lampiño, Silvela y Villalón, de los que éstos últimos apostaron por la calidad. Son productos para recrear y no para comer solamente.

En China usan el jamón para cocinar. En USA lleva 6 meses nuestro jamón puro. Hoy está presente en 37 países de todo el mundo, apoyado por el grupo Osborne, que hoy alcanza la 6ª generación.

CÓMO ELEGIR UN JAMÓN: pezuña negra o veteada, caña fina, que podamos rodearla con los dedos….. No valen los jamones “nevados”, y luego en el sello, hay que fijarse en los dígitos que indican la semana y el año del sacrificio.

(Continuará)