Maria Dolores Raigón, investigadora de la Universidad de Valencia, ingeniera agrícola y experta en agroecología, intervino en el III Foro de Restauración Ecológica celebrado el pasado 24 de septiembre en el Restaurante Robles Aljarafe. Su ponencia, titulada “Características y atributos de los Alimentos Ecológicos”, nos sirvió para situar su importancia en la actividad económica, la sociedad y la percepción del consumidor. Raigón es una apasionada de los productos ecológicos, en una Andalucía que es un referente internacional en este mercado.

Aludió la ponente al momento de crecimiento por el que está pasando la producción ecológica, cuyo éxito está dando lugar a informaciones que llegan tarde y mal al público.

La investigadora enumeró los atributos de los productos ecológicos según esta clasificación:

1.- Comerciales: denominación de origen, logos para identificación del alimento;  Visualmente, control y certificación.

2.- Sociales y medioambientales: la agricultura convencional ha sido impactante sobre el medio (suelos llenos de sustancias químicas y metales pesados que cuesta limpiar; daños en acuíferos; el incremento de monocultivo mejora de variedades más productivas, mermando otras posibilidades). La mejora genética es el gran coste, sustituyendo variedades locales, con pérdida de biodiversidad. El uso de maquinaria agrícola erosiona el suelo.

3.- Sensoriales: como textura, genética, riego y recolección. La mala fertilización hace que se acumule mal el agua (como la patata convencional, con excesiva hidrogenación, que fríe mal). Se puede buscar la ecología por el rendimiento, no por conciencia ecológica.

También están los percibidos por el oido (auditivos), como descorche; sensaciones del mordisco (crujir); y olfativos, por la composición química de los alimentos (como la aromaticidad de los cítricos). Y los visuales, que pueden causar efectos positivos o negativos; por ejemplo la mermelada de fresa que nunca será roja del todo, (a la convencional le ponen colorantes artificiales).

Otro ejemplo son los huevos. En el ecológico, la yema y la clara son compactas. Con menos calidad la clara se expande. Tener en cuenta que la yema es receptora de color, y le afectan los colorantes de los piensos, por cierto prohibidos para humanos pero permitidos para alimentación animal (crisis de gallinas ciegas).

En cuanto al tomate, deberían consumirse solo en la temporada. Hay que aprender a comer según las estaciones.

4.- Gustativos: por ácidos y azúcares, responsables del sabor según cantidad de agua de un alimento, por malas prácticas en fertilizantes, diluyendo así el sabor.

5.- Emocionales: positivos o negativos, influyendo el calendario por ejemplo, como los recuerdos de la infancia. Vínculos, alimentación, territorio y el turismo respetuoso.

6.- Internos: composición nutricional, no tóxicos, sistema tradicional y sostenible, sistema de producción seguros….Son importantes porque aportan menos químicos, residuos, nitratos, agua, y más antioxidantes, proteínas y vitaminas.

Hay más concentración de antioxidantes –polifenoles- en los productos ecológicos. Por ejemplo la cebolla ecológica es mejor, por la buena fertilización y nutrido del suelo. No se debe quitar el amargor de la berenjena, pues desaparecen sus propiedades. Y en cuanto al pan, se hacen necesarias alianzas con el sector de la gastronomía, también con la transformación artesana. (El pan moreno convencional lo es por los colorantes).

Los consumidores de productos de todo el año, aumentan el coste energético, y medioambiental; también hay que considerar el tema del despilfarro.

La cuestión de los precios es de locura, pues la oferta y la demanda son según el momento en que se consuma.

Los restaurantes ecológicos cuentan ya con sus propios huertos y red de distribución y demanda interna. La conciencia ambiental debe llegar a los niños.