El III Foro de Restauración Ecológica celebrado el 24 de septiembre en Restaurante Robles Aljarafe (Castilleja de la Cuesta, Sevilla), culminó con una agradable cata de varios productos de agricultura ecológica: caviar, aceites, vinos y un par de platos preparados, todos ellos andaluces. Fue un auténtico placer para los aficionados a la buena cocina y sobre todo a la filosofía de lo limpio y sostenible.

Aceites de oliva virgen extra, de la campaña pasada. Tras una pequeña introducción teórica, se cataron aceite Rincón de la Subbética (Almazara de la Subbética), de sabor afrutado medio maduro, con notable olor a higuera, y dulce y equilibrado, aunque luego pica en garganta; y Luque Ecológico, de olor más suave, afrutado, color verde, aroma a tomate autóctono. En boca es más espeso, más equilibrado, más amargo, pica menos. Se concluye que los aceites ecológicos son más aromáticos.

Caviar ecológico y dados de caviar: único en el mundo, de la firma granadina Riofrío; caviar y dados de caviar. Acuicultura ecológica. Los esturiones recuperados tras su extinción. Con certificación ecológica, venden también la carne. El caviar no sabe a mar, es muy  complejo, según lo que coma el animal, que produce caviar a los 15-16 años. Riofrío elabora 2.500 kg al año, pues respeta los tiempos, entre manantiales naturales que filtran. Hay que salar la hueva, donde está el sabor y fuera sale un aceite. Se presentó con granizada de lima. Es más barato que el caviar salvaje. Las huevas defectuosas se prensan y convierten en dados, concentrándose aquí el sabor salino.

 Vinos ecológicos:

Vino blanco Ocnos Chardonnay de Colonias de Galeón:  En sierra norte de Sevilla, a 700 m de altura, suelo pobre, más concentración. Chardonnay, fermentación en barrica, 10-11 meses de crianza. Se despalilla, se estruja, depósito en carbónico. Visual: amarillo dorado, limpio, transparente. Olfativa, aromas salen poco a poco. Ahumado, frutas tropicales y manzana. Sabor: amplio, leve toque amargo final; marida con aves y carnes blancas. Mejora en cata vertical.

Vino tinto Silente de Colonias de Galeón: sauvignon 50%. cabernet 30%, syrah 10% y tempranillo 10%. La uva no se estruja y se incorpora al mosto nuevo. 28 meses en barrica francés. Quieren darle sabor madera. Vino con buena estructura, 24 meses en botellero, capa alta, ribetes burdeos. Soporta bien el tiempo. En nariz olor a madera, a lácteos; tierra con pizarra, le dará carácter mineral. Desde 2005 no se riega. Muy tanino, medalla de oro.

Vino tinto Matalagrana. D.O. Condado de Huelva 2009: Bodegas Flor de Doñana. Presentado el año pasado, es el primer tinto ecológico de Huelva. Color frutos rojos, berries. Visualmente, lágrimas del vino rojo burdeos, intensidad. Olfativa, aromas primarios frutos rojos; al mover, alcohol sale, especias y canela, es sabroso, se reparte muy bien.

Vino pedro jiménez Bio 2011: Piedra Luengo Bio. Las Bodegas Robles, de Córdoba, durante 15 años han optado por la sostenibilidad. Colaboran con Universidad de Córdoba. Que el viñedo aporte todo. Equilibrio de la cadena trófica. Vinos de alta calidad. El viñedo ecológico selecciona hierbas para fijar nutrientes y raíz corta. Llevan 3 años y el resultado es menos erosión, más nutrientes, mejores levadura y más olores y aromas. Perímetros de viñedo con hierbas aromáticas, insectos, lucha biológica, generándolos de modo tradicional. No hacen vino sino procurar cuidar el suelo. Coherencia. Proyecto sigue la cepa: pedir ser amadrinado por una cepa, y se les invita a cortar la cepa… vinos tintos, blancos y rosados. Beber para recordar.

Vino blanco coupage Verdejo-Pedro Ximénez. Por primera vez, uva verdejo con P.X. Visualmente muy limpio, fresco, 60% PX (más olor)  y 40% verdejo (más sabor). Ver proyectos vinos y personas, salinidad, amargor, piña, vino joven andaluz. Color visual amarillo oscuro, olfativamente muy intenso, no quieren catavino, pues concentra el alcohol, y ahora se busca el concepto frutal. No pasa por la madera, se busca el sabor a higos y a miel.

A la cata siguió una degustación de platos con productos ecológicos, de los que destacaríamos unas albondiguillas en salsa de castañas y un arroz con verduras.

Creemos que los productos ecológicos –y nunca mejor dicho- gozan de buena salud en Andalucía.