El pasado sábado, el restaurante Sopranis concentró a expertos tapatólogos y analistas del mercado de las tapas, un mundo de riesgo y emoción, para asistir al curso de introducción a la cata de ensaladillas, coordinado por D. José Monforte, fundador y decano del Colegio de Tapatólogos de Cádiz. El evento -una primicia mundial- acreditó a numerosos medios de comunicación, convirtiendo el salón exterior del Sopranis en la cumbre del ensaladillismo. (Agregar esta palabra al diccionario del word).

Recordó el doctor Monforte que la Tapatología nace en Cádiz en 2009 de la mano, digo, del  tenedor de Edmund Sorensen, hoy felizmente retirado por prejubilación a las cuevas de Villaluenga, no sin antes dejar encargado a la revista Cosas de Comé continuar con sus trabajos de investigación, en las tres líneas principales: la tortillología (con estudios muy avanzados), la croquetología y el ensaladillismo. ¡Cuánta responsabilidad!

Por refrescar datos, Monforte subrayó que fue el Chef del Hotel Hermitage -Lucian Olivier- quien inventa la ensaladilla en 1860. El plato entonces no se parecía nada al de hoy…llevaba caviar, coliflores, esturión, y carne de venado entre otros…. Hoy en dia la ensaladilla es un “inmigrante nacionalizado” al que nadie pone pegas.

Ingredientes de la ensaladilla: los imprescindibles: papas y mayonesa. Básicos: zanahoria y huevo; y Embellecedores: atún, gambas y chícharos (guisantes en Cádiz).

Concretamente sobre los chícharos, actualmente hay una corriente defensora, pero triunfa la tendencia minimalista. En cualquier caso, la ensaladilla se adapta al medio, y a la época (crisis). No obstante, el Colegio Oficial de Tapatólogos ejerce una función reguladora.

Antes de meternos en el lío, repasemos las fases de la cata de ensaladilla:

FASE VISUAL: (primer contacto, el flechazo). No hay que precipitarse, controlemos el mal de la ansiedad tapatológica, y empecemos por clasificar las variedades:

–      Cupular, (cúpula catedralicia), en sus vertientes calvótica y coronada (mayonesa por encima).

–      Al libre albedrío o al pegotón, (gracias al hábil movimiento de muñeca del camarero sobre el plato).

–      Atuneada, atún en aceite o melva y tiras de pimiento morrón.

–      Amarisconada, sobre todo con gambas y poca zanahoria.

–      Pulposódica o de fusión, de ensaladilla gaditana y pulpo a la  gallega. Es el último grito del ensaladillismo gaditano.

–      Cilíndrica, la más moderna, procedente de un molde.

FASE OLFATIVA: se trata de comprobar en nariz que están los que son, ingredientes como el atún, las gambas, los pimientos morrones, el huevo duro, etc. Los olores dicen mucho de la calidad y composición de la ensaladilla que tenemos delante.

FASE GUSTATIVA: aquí ya hay que poner los cinco sentidos para degustar uno a uno los componentes de la ensaladilla, y hacer un balance final del resultado. Al finalizar la degustación debemos tener ya formada nuestra opinión respecto a la tapa.  Y

FASE PICUAL: se refiere al acompañamiento panario. La teoría piquista defiende el uso de picos para rebañar la ensaladilla, mucho más elegante que el empleo del pan. Si éste es pan Bimbo, el tapatólogo puede ser sancionado con la expulsión del Colegio.

Siguiendo el protocolo de la hoja de cata repartida al efecto, se propone también un análisis de la mayonesa empleada en la ensaladilla, a saber, normal o al ajilo, así como su D.O., rusa o gaditana.

Y una cuestión importante sobre la que incidió el Doctor Monforte fue fijar el momento del consumo a lo largo del dia. Pueden darse ensaladillas de tapa, almuerzo o cena.

Un buen tapatólogo no puede olvidar los defectos que pueden atribuirse a la ensaladilla, y que merman considerablemente sus propiedades: heladosis (casi congelá); apicosis (escasez de picos, tacañería del bar, a veces puestos según modelo banderillero); Y palitosis (empleo criminal de palitos de cangrejo como si fuera marisco….)

Monforte no olvidó el maridaje de los picos –marca Ye-Ye por supuesto-, en sus tres variedades de minipicos, colines y liaitos. La cata de ensaladilla se hizo con cerveza ketall, cerveza artesana de Los Barrios. Hay unanimidad de opinión en que la ensaladilla debe maridar con cerveza.

(En el próximo post, la práctica de esta cata)

http://www.diariodecadiz.es/article/cadiz/1363835/sabroso/estudio/sobre/ensaladillismo.html