Aquí va otra ponencia de los cursos de verano de la UCA (Del menú largo al menú corto), a cargo del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, autor entre otros de Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes y Las Recetas gaditanas del Doce. Ruiz Torres es responsable de Documentación y Estudios de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía y delegado en Cádiz de la Federación de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas de Andalucia (FECOAN). Con su conferencia titulada “Evolución de los menús en España durante el siglo XX”, Ruiz Torres recorrió la historia sociopolítica de nuestros últimos 100 años.

Los menús impresos que aún se conservan, desde finales del siglo XIX hasta el XXI, confirman su importancia como recuerdo de un momento feliz. En 1876 incluso se mejora la calidad de los papeles, ya documentos históricos. El menú, lenguaje de comunicación y persuasión, es estudiado por Martínez Montiño, como símbolo del poderío de la casa, pues no solo contiene comidas, sino también factores emocionales. El restaurante es un icono ideológico: menú, gancho de captación; incluso en actuales franquicias de comida apresurada, que cantan a la juventud y vitalidad para captar clientes, y que hace que nos posicionemos a favor o en contra, incluso sin probar sus productos.

El menú es un lenguaje para buscar público: el soporte es parte del lenguaje (la pizarra, símbolo de la infancia, familia, cambio de productos al borrar….), con sofisticación o creatividad. De ahí el debate entre los movimientos victorianos y modernistas, según vendan ideología clásica o renovada, y sobre el uso del francés en los menús, o minuta en español.

En 1902, el maestro Escoffier, publicó su guía con 5.000 recetas, con afán renovador, como el Nuevo Testamento de la cocina pero conservando el fondo. Hay en ella gran ceremonia social, arte barroco, atractivo y fantasía. El debate entre cocina francesa o española continúa hasta la guerra civil. El chef-restaurador dirige. Thebussen defiende la cocina regional, como la francesa.

A principios del siglo XX, la crisis de las colonias trae respuesta de artistas e intelectuales, movimientos nacionalistas, regeneración social e integración española en la modernidad, igual en la cocina. Con tres excelencias: limpia, abundante y sabrosa.

Se conservan algunos menús gaditanos de principios del XX: en el Gran Hotel Continental, caldo de ave y bocadillo de langostino; Cervecería Inglesa (Hermanos Leal, catering del Falla), y menús internacionales con sofisticación. En el Balneario Victoria, mezcla de cocina española e internacional.

Hasta la guerra civil hay mucha creatividad, sobre todo en la República, con los primeros cocineros mediáticos, como Ignacio Domenecq.  En el 27, los cocineros de ideología conservadora siguen en el país, pero nacen los platos de guerra: sopa Mussolini, Tortilla a la Führer, Pollo asado estilo requeté, etc.

El franquismo y la escasez de alimentos, trae el intervencionismo: se crea en Burgos el Dia del Plato único, cobrándose menú completo, a modo de políticas de auxilio social, multando si no se respetaba. Este menú acaba en 1942. En 1940, los excedentes de uvas obligan a ponerlas de postre. Racionamiento del pan, que se lleva al restaurante, hasta 1950.

En 1964, el Ministerio de Información y Turismo instaura el menú turístico, y poco después la reordenación del restaurante en categorías. En los 70 se elimina este menú. Con la transición desaparece el menú del dia y en el 81, se liberaliza.

Los menús son influencia francesa, con gran aportación de la llamada Nouvelle Cuisine, donde el Chef es el protagonista. Los platos se montan en la cocina, con mayor creatividad e imaginación y distintas texturas.

Hasta 1982, coexisten platos franceses y catalanes afrancesados. Ya en 2002, en El Bulli, solo hay menú de degustación, no carta. Todo ello con grandes éxitos, aportaciones técnicas, deconstrucciones…. Un caso único, con su propia pauta de creación, durante diez años: snacks, tapas, platos, postres, mezcla de dulce/salado, frio/caliente, orden de la fruta…. Y retroalimentación. Cocina para degustar con los cinco sentidos, de vanguardia, alargando el menú, de 25 a 47 platos de mínimo contenido. El gran debate de hoy, es renovación o tradición. Hay libre creación, con medios de comunicación, cocina fusión, movimientos migratorios, gastronomía fresca, ligera, mediterránea, y se asume una cocina mundial, con creaciones tecnológicas, cocina tecnoemocional.

En el siglo XX ha sido la química. En el XXI la física (nitrógeno líquido, liofilización, nuevas texturas). Restaurantes con tecnología. Emocionar antes de alimentar. No olvidemos que los cocineros hoy son empresarios.

El restaurante La Parra, en Jerez, tenía un menú para el personal como El Bulli, de cocina española. En el recuerdo, el Banquete en Diputación de Cádiz a Alcalá Zamora a principios del siglo XX: foiegras, cap de frutas, jamón de York…etc.