¡Uf! ¡Qué difícil conseguir esta entrevista! Es que hay personajes que pasan en poco tiempo de ser privados, domésticos y de bares de barrio, a convertirse en fenómenos de masas, de redes sociales y ser objetos de culto. Hoy, la tortilla de patatas, líder indiscutible del tapeo nacional se ha convertido en asunto mediático, influyente, protegido, una auténtica celebrity del patrimonio gastronómico más hiperactivo, porque no para un momento. Después de mucho esperar, hoy por fin habla para Comeencasa en exclusiva, calentita todavía, en espera de salir a la barra.

1.- ¿No le empalaga tanta fama rápida?

En realidad no. Sé digerirlo todo con facilidad. En condiciones normales todos los estómagos me aceptan y yo también llevo bien mis cambios de ubicación, sartenes, rellenos y fuegos. Sé adaptarme a los tiempos. Y lo de mi apretada agenda es porque estoy más liada que un deo malo…. A estas alturas y desde que salgo de la cocina, en un cuarto de hora no queda ningún trocito de tortilla de patatas en los bares de Cádiz y provincia….no doy abasto. Por cierto: ¿le gusta mi cambio de imagen?

2.- Vd. ha pasado de mesas de hule y barras de bar, a estar reconocida por todos en aulas magistrales ¿cómo se lleva eso?

Es cierto. Fue en septiembre  de 2011, cuando a D. José Monforte Ariza, reconocido periodista gastronómico gaditano descubrió mi carisma, mi personalidad, y cayó en la cuenta de que merezco ser analizada en profundidad. El caso es que creó la licenciatura oficial de tortillología, especialidad con 15 clases magistrales a modo de asignaturas que deberán superar los tortillandos. Actualmente la cursan (con teoría y práctica por supuesto), más de 150 alumnos de Cádiz, provincia y varios procedentes de diversos lugares de España. Monforte me ha puesto en valor, es mi mentor. Y en octubre, más, con el próximo curso académico, se convocará una nueva promoción. Por eso miro el futuro con optimismo.

3.- ¿Y no tiene vd. ningún enemigo? Mire que el buenismo está mal visto…

Claro, hay elementos que no trago: las malas patatas, ésas que vienen de no sé dónde y se notan pochas al pelar, el aceite chungo, que mezclan, refinan y reutilizan, que me maltrata, y esos huevos superbaratos de gallinas cabreadas y explotadas, casi ilegales, que al final, lo único que consiguen es desprestigiarme. No puedo con el cutrerío.¡Con lo que yo he sido! Bueno, mi peor enemigo será ese IVA que me va a machacar cruelmente en los bares. ¡Para Montoro no hay tortilla! No han pensado en mí, en lo mucho que puedo aportar al PIB.

4.- ¿No se quejará usted de lo que tiene ahora?

Por supuesto, además que creo que dados los tiempos roñosos en avíos de cocina que nos ha tocado vivir, el que se haya montado una especialidad universitaria sobre mí, es un punto para la esperanza. No todo tiene que ser malo. Soy enemiga de la avaricia. La tortilla siempre se reparte para todos, como debería ocurrir con las autonomías, y del mismo plato central. A generosidad no hay quien me gane.

5.- ¿Podríamos dividir la humanidad en licenciados y no licenciados en tortillología?

A este paso, seguro que sí. Ninguna tapa ha llegado tan lejos como yo. Algunos platos han alcanzado la fama en rutas gastronómicas, denominaciones de origen, críticas gastronómicas pagadas o concursos más o menos subvencionados… yo, simplemente voy a ser objeto de estudio a través del buen oficio de expertos y virtuosos de la sartén. Y de este modo, me convertiré en ciencia de lo que es y debe ser una buena tortilla de patatas… Y no olvide que la cuna docente tortilleril ha sido Cádiz, si bien mi origen –según la historia- es del siglo XVIII, donde en Ciudad Real ya se me elaboraba.

6.- Hablemos de sus compañías, de sus socios….

Con todos me llevo bien. Con los internos divinamente: pimientos, cebollas, verduras, embutidos, carnes e incluso pescados…. Pero las patatas son de plantilla, tienen contrato fijo. En cuanto a los externos, me inclino por un buen aliño de pimientos asados fresquitos. Lo de ponerme mayonesa es algo que no me hace ninguna gracia, me ensucia, no es lo mío, pero ¡cualquiera se lo dice al cocinero, con la ilusión que le hace….!

7.- ¿Y qué va a cambiar en su vida a partir de ahora?

Sobre todo el reconocimiento público, mi dignificación, mi éxito oficial a través del esfuerzo en formación. Lo que peor llevo es que aún la gente se toma a guasa lo de la licenciatura de tortillología. Pero no importa, yo a lo mío, a trabajar en cocinas familiares y de la hostelería, como lo he hecho siempre sin tener que morir de éxito, pasando olímpicamente de las pamplinas modernas… se trata de plantar cara a los chuflas, siendo la tapa y comida más famosa, más versionada de este país roto por los recortes. Conmigo no van a poder. No me moverán del menú.

Solo dos palabras: ¡más tortilla!

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