Carmen Simón Palmer, es doctora en historia, investigadora científica del Instituto de Filología del CSIC, académica de la Real de Gastronomía y autora de “La Cocina de Palacio (1561-1932)” y “Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación españolas”, entre otros. En los cursos de verano de la Universidad de Cádiz (Del menú largo al menú corto), dio una interesantísima conferencia bajo el título “Menús especiales para estómagos poderosos”, en referencia nuestros reyes y otros personajes importantes.

La puesta en escena: el menú pertenece al banquete y éste a una obra teatral, hasta el siglo XVI. Ningún rey aparece comiendo o bebiendo en público, hasta Isabel II, que comparte su mesa, y apareciendo el menú escrito, en lugar de una relación de platos. Alfonso XII habilita una habitación para comedor, que tampoco existía como tal.  Aparece el plato hondo. Las comidas eran de larga duración, acompañadas de música internacional (Wagner y Gounod).

Los cocineros: con los Austrias, los cocineros viven mal.Más adelante aumenta su poder y sus salarios. Ellos compran los víveres, tienen criados y se entienden directamente con el intendente de Palacio; también diseñan la carta, el orden de los manjares y la vajilla. Con nombres importantes como Escoffier (francés) o el español Ignacio Domenecq, formadores de cocineros, cambia el menú y la estética.

Los proveedores: Sobre todo en Madrid. Daba prestigio ser proveedor de la Casa Real. No obstante hasta el siglo XIX se encarga a Francia –a diario- caldos, espárragos, zanahorias, champiñones, judías verdes o trufas. La excepción: 200 jamones de las Alpujarras.

El ajuar: La vajilla de plata que poseían nuestros reyes se fundió en el siglo XIX. Por entonces llega la primera nevera y los calientaplatos, que facilitan el servicio. Con el ferrocarril, los productos se cocinan con su sabor original, fresco, no disimulado. En 1962 se utilizaba la vajilla Pickman de Sevilla, y sobre todo una de porcelana francesa, con decoración en el centro de la mesa. Aun se conserva la vajilla de Isabel II, para ocasiones especiales como bodas. La cocina de palacio está cerrada al público por alta seguridad.

Diseño del menú: En 1924 los menús ya llevan el escudo real, sin división de platos. Cuando iban de caza, los reyes organizaban menús de degustación, en el que se detallaba número de escopetas, piezas, aristócratas participantes y al final, el nombre de las señoras. Según Domenecq, el cliente de apellido vulgar deseaba el menú impreso en francés, al contrario del cliente noble, que lo pedía en español.

Composición del menú: Hasta 1866 no lo hubo, sino listas de comidas, con casi 40 comensales diarios, más posibles invitados. Sopa de arroz, puré de guisantes, o arroz con pollo en la cena. Todo en francés, con vinos al lado y faltas de ortografía. Durante la Regencia -1893- se desayuna con chocolate y bizcocho, cenando consomé y pan tostado (entre otros). El personal de palacio comía lo mismo, pero en menor cantidad. Alfonso XIII desayunaba huevos y carne; té en el almuerzo para comenzar y beicon (influencias de la reina inglesa).

Banquetes en el extranjero: Alfonso XIII viaja a Francia en 1920, cuyos menús de bello diseño se conservan, como los del banquete a bordo del barco “Provence”, y el celebrado en USA, escrito en francés, pero con un toque americano. Un menú de 1911 en Málaga, detalla los vinos intercalados con los platos, de Bodegas González Byass. En ellos figuran muchas patatas guisadas de diferente modo, foie y huevos. Hubo un banquete árabe a principios del XX en la casa real, con pollo, pinchitos, cuscús, gallina con almendras., etc..

Catering y menús de hoteles: A principios del XX, triunfan los menús de bodas. Se empieza a comer en los hoteles. Los cocineros se examinan (guisos, frutas, dulces….) para trabajar en el Palace, por ejemplo. Los cocineros por cuenta propia autónomos debían guardar distancia en sus locales de otros restaurantes. Se forman en gramática, idiomas y ortografía. Se hacen banquetes por encargo para hoteles y embajadas: Brizuela, Thebussen….

Desconfianza de los poderosos: Confesor, médico y cocinero, lo llevan siempre consigo los poderosos.  Franco llevaba siempre su agua cuando viajaba. En las cocinas no puede entrar nadie. Todo está medido; Carlos IV y Godoy, los más desconfiados.

Los vinos: siempre de Jerez al comenzar, del Rhin, Champán y Pajarete. En 1869, se consumen 238 botellas de Fondillon a 18 pesetas, 436 Jerez amontillado de 20 años, 322 botellas de Málaga seco (el más caro), Sauternes de 40 años a 60 pesetas. Alfonso XIII consumía Jerez, (Oloroso y Solera), Macharnudo, Rioja y Rhin. El fino siempre de Cádiz, champán y pedro  Jiménez, Real Tesoro y Oporto viejo, Riscal Tinto, Tio Pepe y algún vino alemán. La factura anual ascendía a 17.000 pesetas. El brandy se consumía poco. Curiosidad: el Sumiller era el jefe de cada oficio de cocina. Hoy ha quedado solo para vinos.

Cocineras: Como los reyes, hasta Carlos III, vivían separados en palacio, las reinas solían tener sus propias cocineras privadas.

Menús religiosos: En El Pardo de Franco, 1939, un menú de “dia sin carne”, que contempla una fabada asturiana, con filete de merluza, postre, queso y fruta.