Hay que dar nuevas oportunidades al conocimiento. Solo la manzanilla en rama me hizo olvidar mis malas experiencias con la manzanilla embotellada de las ferias. Pero el martes pasado, en Sanlúcar de Barrameda, con motivo del Dia de la Manzanilla, la Bodega “La Guita” nos invitó a nosotros los blogueros gastronómicos, a un recorrido didáctico y sensorial por la evolución de la manzanilla de esta marca de referencia, con un 30% de penetración en el mercado. Las diferentes fases de este vino a su paso por las criaderas, suponen un producto diferente en vista, boca y nariz. Con nosotros estuvieron los blogs Tubal, Pepe Oneto, el Grupo Gastronómico El Almirez, Mi Abuela no sabía cocinar, Enotour, La Cocina en el Sur, Gadissa y De Copas con Baco. Al otro lado de la comunicación, los responsables de La Guita: Victoria (enóloga), Joaquín (Relaciones Públicas) e Ignacio (Comercial). Para empezar, entre calle y Bodega, son 15 grados menos. ¡qué bien viven nuestros vinos! Tierra albariza y uva palomino.

Un catavino fue nuestra única herramienta durante la visita. En la primera bodega, Pago Viejo de Sanlúcar, 10.000 botas repartidas en seis criaderas hacen un vino único en el mundo. En la segunda bodega,  antiguo convento de calle Misericordia, 2.000. El mosto, 100% sanluqueño, encabezado a 15º, entrará en bota a las criaderas más jóvenes. La Bodega mantiene un acuerdo con la cooperativa Covisan, para aportar la cosecha. El mosto alcanzará 11,5º C. Se utilizarán alternativamente 4ª y 5ª criadera, tras unos meses de descanso. En este punto de crianza, nuestra primera cata, el vino lleva aromas cítricos, frescos y afrutados, que evolucionará a más acidez con el tiempo, en depósito, desde septiembre a mayo.

En la segunda cata, probamos un vino recién rociado en abril. En Sanlúcar nadie bebe antes que el Papa, que dicen que empieza a las 12 de la mañana. El vino aquí ya es más marcado, calizo, más en boca que en nariz (tierra), y aparecen los velos de flor. Recuerdan la tradición de beber un número de copas impares.

En otra criadera, un vino con una vejez de 4-5 años y aromas de crianza con velo de flor, se descubren salinidad y mineralidad, con largo recuerdo en boca con aromas florales y otros de crianza. De esta dinámica bodega se sacan 500 botas cada 2-3 meses. Y entre las dos bodegas se obtienen 4.000 botas al año. Solo paran para hacer mantenimiento. No se almacena, se embotella a diario. En Feria, 15 dias antes. La Guita es la única marca que indica la fecha de embotellado en su etiqueta, y los consumidores lo saben. A los 4-6 meses mejora incluso su sabor. La manzanilla admite los viajes, pero con la botella cerrada para conservar sus propiedades. Se ha llegado a catar La Guita en una botella del 75 y estaba genial. Debe mantenerse en sitio fresco y seco.

Entramos a la Bodega de la calle Misericordia, -San Juan de Dios- adquirida para ampliar la primera hace cuarenta años y sigue tal cual. Situada en lo más alto de Sanlúcar, conserva la fachada original con tres altos escalones para defensa del mar, en el Barrio Alto. La firma bodeguera tiene reservadas otras marcas de manzanilla para el futuro. Se riega a diario el suelo de albero. La botella conserva su antigua presentación.

En esta bodega de solera y criaderas, sacan 2 veces al año, luego el vino permanece más tiempo en bota. El mosto que entra es el mismo. Nos recuerdan el concepto de vino de pañuelo, cuando D. Salvador Valdespino, con elegante traje llevaba un pañuelo humedecido en oloroso de 50-60 años. En la primera cata degustamos un vino blanco. La segunda lleva aroma a madera tostada, lo que es un indicador positivo de que el vino se está haciendo (3ª criadera); ahora dura menos en boca. Nos muestran la flor, empleado como remedio contra el resfriado. En esta segunda bodega el vino es distinto, aun teniendo el mismo origen. Solo quedaba la cata de la solera: un vino ya hecho, muy distinto, muy especial.

Gracias a La Guita hemos tenido la gran suerte de acompañar el desarrollo de un vino desde su infancia, comprobando y valorando sus distintas notas en olores, sabores y colores…Cuando ves de cerca la evolución de algo tan complejo y especial, empiezas a amarlo y a apreciarlo.

Por cierto: al dia siguiente no nos dolía la cabeza.

Más información: Grupo El Almirez, y Tubal