Su nombre evoca curiosidad. Por eso lo explico al final del post. La receta es Olla podrida de la Isla y el Cádiz de Las Cortes. Se trata de un potaje o berza que se consume en tres vuelcos: caldo, berza y pringá. Fue el fin de fiesta de la conferencia sobre la cocina del Doce que pronunció el gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres en el Ateneo de Mairena del Aljarafe (Sevilla). Él mismo asesoró sobre la elaboración de la receta, contenida en su libro “Las recetas gaditanas del Doce. La olla podrida se preparó para unos cuarenta comensales.

Ingredientes: 150 g de carnes (cordero, ternera, cerdo), 150 g de aves (gallina, paloma, perdiz, codorniz, zorzal), 150 g de caza (conejo o liebre), 50 g de tocino, 50 g de cecina, 50 g de jamón, una pieza de despojos (lengua de vaca o de cerdo, manitas de cerdo, orejas(150 g de embutidos (longaniza, salchicha, salchichón, chorizo, morcilla), 300 g de garbanzos, una cebolla, una cabeza de ajo, 3 hebras de azafrán, 3 clavos, media cucharadita de nuez moscada, media cucharadita de pimienta, sal, media berza (col), un nabo, hierbabuena y perejil.

Elaboración: poner en remojo los garbanzos la víspera. Lavar todas las carnes y ponerlas a hervir en una olla con agua fría, una vez espumadas incorporamos los embutidos. Cuando recupere el hervor añadiremos los garbanzos, la cebolla y la cabeza de ajos entera. Cuando estén la carne y los garbanzos casi tiernos, aderezar con las especias y las hierbas aromáticas. A continuación agregamos el nabo y la col, dejando cocer hasta que esté tierna la verdura y los garbanzos. Rectificar de sal si fuese necesario.

Primero se sirvió el caldo con trozos de pan, a modo de sopa. A continuación la berza (garbanzos con verduras y algo de chorizo y morcilla). Y por último, la pringá, es decir, el resto de las carnes, que se sirvió en bocadillo, con pan elaborado por el gran Fidel Pernía, del que ya hemos hablado aquí.

Y desde aquí, felicitar al cocinero, José Colsa Salieto por su oficio y amabilidad.

 

El nombre de “podrida” no se empleaba en su sentido habitual de corrompido sino en el metafórico de “consumido”, un significado que ya le daba al verbo pudrir el Diccionario de la Lengua Castellana, de 1822. Con este mismo sentido aparece en el Tesoro de la Lengua Castellana o Española, de Covarrubias, en 1611, donde se explica: “Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse”. Y da, a continuación, otra explicación del nombre, que también ha llegado a nuestros días: “olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber poderosa, por ser tan grande, y contener tan varias cosas”. Cuando, poco después de la Constitución de 1812, triunfó en España la Nueva Cocina, ganaron importancia las verduras y esta Olla se simplificó de carnes y se diversificó, dando origen a los actuales pucheros, cocidos y berzas, guisos tan importantes en la cocina gaditana.