Este post es la segunda parte de otro inmediato sobre la cocina de Cádiz en la época doceañista, con el asedio francés a las puertas de la ciudad y con la Constitución de 1812 en elaboración. Los datos fueron aportados por el gastrónomo e investigador Manuel Ruiz Torres en una conferencia del domingo en el Ateneo de Mairena del Aljarafe (Sevilla). Veamos lo que comían nuestros antepasados, comerciantes, militares, empleados, artesanos, clérigos y pueblo en general.

Pan, vino (por su función calórica y bajo precio), aceite (de mala calidad que a veces ocasionaba quejas), legumbres, verduras, pescado, carne (en poca cantidad), eran los productos más consumidos hace doscientos años en la ciudad de Cádiz.

Sopas: de agua, con sofrito de ajo, pimentón y tocino.  Dulces, con limón y miel y tropezones de dulces y frutas confitadas. Y sofisticadas: con pajaritos, hígado frito, longaniza, huevo duro, etc. Eran corrientes los gazpachos y ajos calientes (fuera del fuego, con majados de hortalizas. El tomate entonces no era tan popular. La anchoa se usaba en lugar de la sal. El ajo y el tomate permanecieron en las viñas de Jerez. El capón de galera era el alimento de los galeotes condenados, luego la Corte lo asume y lo engrandece. Hemos mejorado en la cocina, pero perdimos la estacionalidad y la imaginación.

Ensaladas: Varios tipos (verdes, crudas, simples, picadillos, cocidas y aliñadas), con zanahorias, remolachas, calabaza, ajo, pimentón y aceite. El aliño español era en caliente, y el francés en frío. Solían ser las cenas habituales.

Verduras cocinadas: rehogadas, fritas, rebozadas (tempuras o gachuelos) guisadas (cardos, tagarninas, acelgas, espárragos, etc.). Ver libro de 1828 de María Benítez.

Menestras y ollas: las primeras vienen a ser el potaje actual y se clasificaban en ordinarias o bastas (con lentejas y habas) y finas (con garbanzos y arroz). Las ollas son el cocido o berza actual (podridas o simples), que llevaban carne o chorizo. Las verduras nombran los platos.

Pescados y mariscos: diferentes técnicas (salados, secados, adobo, escabeche). Y en cocina fritos, brasa o guisos. El vinagre se empleaba para conservar. El pescado no tenía prestigio, por su obligatoriedad en cuaresma.

Carnes: era despilfarro matar a los animales jóvenes, y se consume carne de animal adulto. Vaca, cerdo, aves. En cocina, asados, guisos, estofados, cochifrito, etc. Fricasea era fiambre sobre el pan.

Dulces: frutas, tablillas, bizcochos cocidos una sola vez, mazapanes. Helados (aguas de nieve, sorbetes, mantecados, horchatas).

El conferenciante Ruiz Torres también se refirió a la utilización del hambre como arma de guerra por diferentes gobiernos. Era fácil quitar las subvenciones a los alimentos para que comer fuera la principal preocupación del pueblo, olvidando otros asuntos.

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