El Ateneo de Mairena del Aljarafe (Sevilla) organizó ayer por la mañana una conferencia sobre la cocina gaditana del Doce, para lo que contó con el gastrónomo e investigador gaditano Manuel Ruiz Torres, autor de los libros “Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, “Las Recetas gaditanas del Doce”, además de múltiples ensayos, artículos y ponencias. Diez años Lleva Ruiz Torres –químico de profesión- investigando sobre gastronomía del siglo XVIII y XIX, comprobando la laguna existente desde esa época a la cocina actual.

Hay que situarse doscientos años atrás en un Cádiz asediado y con una población luchando por sobrevivir, a pesar del encarecimiento de los alimentos, la congelación de los salarios, la densidad de población (de 50.000 a 100.000 almas), con el hacinamiento y las epidemias. A partir de 1811 entran las bombas francesas en la ciudad, hay algunos muertos y la población abandona el frontal cercano a la bahía, trasladándose a otros barrios. Se organizan ferias, carreras de caballos y fiestas en esas zonas. La gente pasa mucho tiempo en la calle. Con todo esto, la cocina cambia de tendencia, lo que se explica en cuatro libros fundamentales:

1)”El arte de la cocina”, de Martínez Montiño (1611), cocinero de los Austrias. La obra rechaza la cocina renacentista, frugal y saludable, y defiende el modelo de la corte, espléndida y prestigiosa, con platos y técnicas muy elaborados y sofisticados, sin mirar coste.

2) “Nuevo arte de Cocina Económica”, (1745), de Juan Altamira (fraile en realidad llamado Raimundo Gómez), es un recetario para novicios, cuyo nivel social conservaban en el convento. Ajo, cebolla, perejil, pocas especias, jenjibre, legumbres (en la cocina barroca no) y verduras. Todo ello con influencia francesa.

3) “El arte de la repostería”, (1747) de Juan de la Mata, repostero mayor de los borbones Felipe IV y Felipe V.  La repostería es ya una técnica aparte. Con recetas muy sofisticadas y también populares, conservas vegetales, ensaladas, con alguna salsa tomate. El azúcar, barata por la agricultura esclavista, se usa como especia. En el siglo XVII se inventa el concepto de postre.

4) “La Cocina Económica” de Perez-Zaragoza Godínez, que reconoce la autoría y protagonismo de la mujer en la cocina privada, ya que ésta no accedía a la cocina pública. (1822)

Veamos otros condicionamientos en el Cádiz de 1812:

El abastecimiento.- El asedio condicionaba los métodos de conservación de los alimentos, rudimentarios en la época. Los productos son estacionales (esto se ha perdido hoy). Los sitiadores sí pasaron hambre. Existían líneas de abastecimiento al mar, con alimentos más caros. El calor hacía peligroso el consumo de carne, pero los recetarios se adaptan.

Niveles de renta.- Había grandes diferencias salariales; un alto militar cobraba 935 unidades monetarias, y un obrero 26 cuartos de moneda. Los niños debían trabajar para completar los ingresos familiares. Las patatas empiezan a consumirse por el hombre, y sustituyen a otros ingredientes como las castañas, más caros.

Ideología social.-  Se piensa que los trabajadores deben tener distinta alimentación, más frugal, para no relajarse. Incluso el progresista Jovellanos lo advierte. “La calidad de la persona determina la calidad de la comida”, de Massimo Montanari.

Nivel cultural.- En España podían entonces leer y firmar el 42,90% y en Cádiz el 59.2%. En cuanto a la mujer, solo el 13,50% sabe leer en España frente al 45,50% en Cádiz. Recordemos que la Constitución no incluyó el voto femenino.

Influencias religiosas.- La abstinencia de comer carne y grasas en cuaresma, hizo desarrollarse la repostería, con leche, quesos. La Carne era símbolo de prestigio social, y el pescado se asocia a la penitencia (seco o fresco). En Cádiz no cae el consumo de pescado, cifrado en 23 kilos /año habitante.

Infraestructuras culinarias.- Los fuegos utilizados eran bajo o alto, con anafes o anafres; no existía concepto de cocina como tal, solo en grandes casas. Había ollas portátiles, todo en una habitación, con leña o carbón, y existían puestos callejeros de frituras de pescado, incluso en las puertas de los teatros. En el siglo XVIII aparece la cocina como habitación independiente.