Una nueva cita en el Hotel Playa el pasado jueves 26, dedicada a difundir la gastronomía de la provincia de Cádiz, bajo el lema “Experiencias Gastronómicas”. En esta ocasión, la protagonizó la empresa barbateña HERPAC, que la denominó “Salazones HERPAC; elaboración artesanal de productos de la pesca”. Dirigieron el acto Juan Diego Pacheco y Francisco Javier Rodríguez, directivos de la firma, siendo presentados por Rocío Sutil, directora del Hotel.

Ya habíamos hablado aquí de HERPAC, tras una visita a sus modernas instalaciones del Polígono El Olivar. La empresa, fundada por los hermanos Diego y Francisco Pacheco, comenzó en sus orígenes con la elaboración de salazones. Hoy elabora mojama, bonito, huevas, pulpo y voladores, ijada de atún y sarda, conservas, conservas gourmet, piezas de atún, salmón, bacalao sazonadas y ahumadas

Hoy amplia su producción, con línea de cocidos (pasteurizados y esterilizados en conservas de atún, melva y caballa), etc., donde la materia es sobre todo pescado congelado, permitiendo trabajar todo el año. El pescado fresco representa el 20% y de él, un 10% es atún rojo. El salmón utilizado es fresco y de gran calidad, traído directamente de Noruega a los tres días de su captura.

En cuanto al atún, se emplea el yellow fin en el 85% de la producción, cuyos ejemplares alcanzan 80 kg de peso como máximo, reproduciéndose todo el año y con un nivel homogéneo de grasas. Para el caso del atún rojo (15%), las piezas tienen 200 kg de media, proceden de la migración trópica en primavera en aguas cálidas; es muy graso y de gran calidad. Debe capturarse en el momento justo.

El ronqueo es la operación de despiece del atún, realizada en las almadrabas desde hace 3.000 años- y que en HERPAC puede contemplarse durante las visitas. El aprovechamiento de las diferentes partes depende de su nivel de grasas, que al alcanzar el máximo se dedica a ahumados y salmuera. Las partes tienen su terminología propia. El ronqueo se realiza de arriba a abajo y de dentro a afuera. El ronqueo en el Yellow Fin es muy parecido, aunque al ser más pequeño hay partes que no compensa aprovechar.

Términos como lomo, tarantello, galetes, faceras, zangacho, espinete, barriga, morrillo, mormo, contramormo, faceras, huevas de leche, etc., dan nombre a la tarea de despiece tradicional del atún desde hace miles de años. La conserva tiene una duración de 5 años. Aún no está conseguida la cria de atunes en cautividad pues son inmaduros. Y en cuanto a los subproductos del atún, el hígado se destina a usos en la estética, y con la piel (chicharrones), se elaboran piensos. Los atunes del revés no sirven, pues de vuelta vienen flacos. La captura del atún rojo está regulada por un organismo internacional, repartiéndose el cupo entre países y comunidades autónomas. El atún rojo procede tanto del norte como del sur (Portugal, Canarias…), y va a desovar al mediterráneo o al Caribe.

La ponencia finalizó con una rica degustación de productos variados de HERPAC.

Las visitas guiadas a la factoría de HERPAC pueden reservarse para 10-12 personas mínimo, con una duración de hora y media. http://www.herpac.com/

Más información aquí: El Ronqueo del atún en Herpac(1) y Visita a HERPAC