No entiendo porqué nadie habla de tí, por qué no apareces en los medios de comunicación, ni en las revistas especializadas, ni en las jornadas gastronómicas de alto nivel. Tampoco te citan los grandes cocineros, ni siquiera los blogueros. Es como si –una vez finalizada tu función principal en una pata de cochino- y ya como producto terminal, no sirvieras para nada. Veo que se te margina, te arrinconan. ¡ay! Mi querido y admirado hueso de jamón. ¡qué sería de mí sin tu valiosa colaboración en la cocina!…

Eso sí, no eres un hueso de jamón cualquiera, eres ibérico con pedigrí, nada de esos que dicen serlo y solo son parientes lejanos. Lo tuyo es de cuna. Cuando probé a cocinar contigo, mis platos dieron un salto de calidad.

¡Cuántos caldos para arroces, legumbres o simplemente para caldos de verduras…! Todos ellos han visto reforzada su dignidad gracias a ti. Eres el rey del sabor de garbanzos, potajes clásicos y pucheros milagrosos.

Comprendo que no hagas juego con la cocina minimalista, tal vez por tu forma irregular y tu origen primitivo, sin pulir, y porque sueles estar pringoso y a veces sucio, sucio pero políticamente correcto, con la grasa buena para el corazón. Representas la contracultura en la gastronomía actual, el antisistema en la cocina de vanguardia….sigue así, que es lo tuyo.

Eres un hueso, pero te adoro. Ya habrás notado que constantemente aludo a tus propiedades, a tu utilidad, y a tu condición ibérica….porque me haces triunfar en los platos más facilones. Por eso te congelo en mi nevera hasta el dia de tu actuación.

Eres referencia de la cultura de la bellota, de las técnicas milenarias de curación, de olores de la dehesa onubense, de lucha por el medioambiente, del aire puro, de la vida sin prisas…. Pero también has sido testigo más o menos oculto bajo vetas gloriosas, sobre una tabla de degustaciones sabrosas y junto a un buen vino: la más completa felicidad gastronómica.

Sí, mi querido hueso de jamón, creo que con tantas tonterías en la cocina, nos hemos olvidado de tu interior, tu olor intenso, tu fuerte personalidad, tu sabor, tus muchas cualidades. Eres la esencia del mejor jamón, que antes fue loncha, taco y tocino. Y ahora, en modo residual, con mínimos restos pegados a tu tuétano, sigues dando lo mejor de ti mismo. Te quiero para siempre en mi cocina.

Canto al jamón en los huesos