Maria Luisa Ucero coordinó el pasado miércoles en el Ateneo de Cádiz una nueva edición de las tertulias gastronómicas, que durante este año estará dedicado al Bicentenario de la Constitución de 1812, y en esta ocasión, bajo el título “El abastecimiento en la zona libre y en la ocupada durante la Guerra de la Independencia en la provincia gaditana”. La ponencia corrió a cargo de la historiadora Hilda Martín, una de las mayores expertas en el Cádiz doceañista, autora de las “Crónicas del Doce”, que con carácter semanal publica el Diario de Cádiz. También su blog www.Lapepahoy.es  está dedicado a la época en que la ciudad gaditana vivió el nacimiento de la nueva carta magna.

A principios del siglo XIX, Cádiz, una de las cinco ciudades más importantes del país, recibía continuamente productos americanos a través del mar. Esto no cambió tampoco durante el sitio de la ciudad, según publica La Gaceta de la Regencia de España e Indias, aludiendo a que gran parte de estos productos de primera calidad podrían ser transportados a otras ciudades ocupadas.

La situación privilegiada del puerto de Cádiz facilitaba su comunicación con Portugal, Inglaterra, Holanda, las costas de Francia, de Alemania y de América, además de África a través del Estrecho de Gibraltar. Por otro lado, la numerosa población extranjera residente en Cádiz tenía factorías, casas y almacenes para el negocio de las mercancías que llegaban continuamente de todas partes del mundo. Era frecuente contar entre 500-600 embarcaciones atracadas en el muelle gaditano. En ellas venían productos y géneros de sus respectivas industrias, y entre las alimenticias estaba el aguardiente, azúcar, cacao, café, canela, bacalao y cocos.

“Ven por sus propios ojos llegar a cada momento buques cargados de víveres, y de cuanto es necesario para satisfacer no solo las necesidades sino también la comodidad y aún el capricho de los moradores de Cádiz. (…) son tales que nos hallamos en estado de enviar a otras partes.”

En 1808 existían en Cádiz : 35 boticas, 182 tiendas de comestibles y despachos de vino,76 tahonas, 4 panaderías públicas, 168 puestos de fruta y verduras,115 tiendas de licores y de vinos, 24 bodegones, 2 carnicerías, 1 matadero, y más de treinta cafés.

Por ello, la ciudad, ni aun en los tiempos del asedio, sufrió las embestidas del hambre y el abastecimiento de la misma no cesó. Y aunque mucho se hablaría de la falta de alimentos de la ciudad, la realidad era muy distinta. El cerrojo que formaban los distintos baluartes y defensas de Cádiz permitía la entrada de barcos en sus muelles e incluso la salida de productos hacia otros lugares más necesitados. El mar aportaba muchos de los bienes que se consumían,  y las huertas y cultivos de Puerta de Tierra y de la Isla de León hacían el resto.

No obstante, durante el asedio la entrada de trigo disminuyó, sustituyéndose a veces por otros cereales para hacer el pan como las habas y la harina de almendras, recuperando así un dulce de tradición árabe que se hacía en lugares de la sierra y que se mezclaba con frutas secas, posible origen del pan de Cádiz.

En cuanto al aceite, todo el que entraba por mar o por tierra, podría venderse de forma libre en la ciudad, en los mercados públicos o bien en las tiendas de comestibles o casas privadas. El mercado público, abría en verano de 7 de la mañana a 12 y de 3 a siete y en invierno de 8 a 12 y de 2 a 5. La procedencia del aceite, era o bien de la sierra de Cádiz y de los pueblos de Jaén y Córdoba.

El agua que se utilizaba en la ciudad procedía solamente de la lluvia y ocasionalmente del famoso pozo de La Jara, con agua de gran calidad que servía para aprovisionar a los barcos. Durante el asedio francés, el agua tuvo que traerse de los pozos de San Fernando aunque de forma insuficiente.