El pasado sábado un autobús nos llevó al campo campero de Chiclana (Cádiz). Por caminos precarios nos adentramos en el llamado Pago del Humo para llegar a una pequeña finca dedicada a celebraciones, con el nombre de La Asomada. El grupo estaba formado por un contingente de socios de peña de entidad financiera, de casi todas las edades, incluyendo niños de potitos, la rara población activa y las prejubilaciones. El objetivo: comer al estilo chiclanero, es decir, los chicharrones y la berza como platos estrella.

Los chicharrones: dícese del producto que se obtiene derritiendo la grasa del cerdo con determinados condimentos, de modo totalmente artesanal al menos en Chiclana. En esta ocasión fuimos testigos de su elaboración mientras nos tomábamos la cerveza. Era necesario una cazuela-barreño así como una especie de remo de madera a modo de cuchara para remover el preparado. Los chicharrones llevan grasas contundentes aunque políticamente correctas, es decir, que el cuerpo las reconoce y asimila (no como la bollería industrial). Y con un pimentón de calidad, los chicharrones pueden tomarlos incluso los celíacos. El artista cocinero, José Antonio, carnicero de profesión.

Ingredientes por orden de aparición: manteca blanca de cerdo, chicharrones, ñoras, ajos enteros pelados, laurel, orégano, sal y pimentón. El tiempo: dos horas y media largas, siempre a fuego medio para que la grasa salga lentamente y el chicharrón no se fría.

Elaboración: Poner la manteca blanca a fuego suave en el barreño y remover hasta que se derrita. Añadir luego los chicharrones troceados (los trozos suelen medir unos 5-6 cms. de largo, y seguir removiendo. A continuación, poner las ñoras (dos grandes), muchos ajos enteros, hojas de laurel y sal. Siempre a fuego suave. Cuando el laurel está flotando arriba en la salsa significa que los chicharrones ya están hechos. Entonces, con el fuego apagado, se le añade el pimentón, y pueden empezar a sacarse con un escurridor o colador. Del líquido restante saldrá manteca colorá, que secará en un par de horas sin taparse. Estaban muy ricos de sabor, sabían más a carne que a grasa propiamente dicha.

La berza: es el plato de cuchareo clásico del interior de la provincia de Cádiz. Se compone de carne y hortalizas autóctonas. El artista cocinero: Alfonso, todo un experto.

Ingredientes: garbanzos, judías blancas, tagarnina, caldillo, apio, col, judías verdes, patatas, ajo, cebolla, pimiento, tomate, a.o.v.e., magro de cerdo, tocino de papada, chorizo y morcilla de la provincia, pimienta, pimentón, comino y sal, y manteca colorá. Los garbanzos (a remojar la noche anterior), son el 80% frente al 20% de las judías. En esta ocasión no se le puso calabaza pero normalmente la lleva. La cocción de la carne se hace primero durante un par de horas con a legumbre, y la verdura se deja para el final. La berza estaba riquísima y muy suave.

Berza y chicharrones son dos platos tradicionales de la zona de Chiclana, también famosa por sus vinos. Al final de la jornada nos llevamos para casa una tarrina con la manteca colorá casi cuajada, cuyo olor nos trae viejos recuerdos de meriendas y desayunos. Estamos hablando de una cocina de invierno, adaptada a las bajas temperaturas de estos dias.