Una nueva Tertulia Gastronómica, acogió el miércoles pasado el Ateneo de Cádiz, coordinada por Maria Luisa Ucero, bajo el título “La Cocina del Doce”. Estuvo conducida por tres miembros del Grupo Gastronómico Gaditano: Carlos Spínola, su secretario y autor de diversas publicaciones gastronómicas (La Cocina de Cádiz en 1800 y Relatos Gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes); Manuel Fernández Trujillo, tesorero del Grupo y coautor junto con Spínola del libro “Pescados y Mariscos” y Eugenio Barea, médico y socio fundador del G.G.G. El Grupo cumplió en 2011 sus 25 años de vida.

Nos disponemos a celebrar en 2012 el bicentenario del nacimiento en Cádiz de la primera Constitución. Esta Carta Magna, que tanto influyó en la de otros países, modificó la ideología política de la época, poniendo las bases a nueva nueva convivencia ciudadana de España y sus colonias de ultramar. Pero el Doce afectó a la vida cotidiana de los habitantes gaditanos, al ser el único reducto del territorio español no ocupado por las tropas francesas, si bien la ciudad sufrió su asedio casi dos años.

No obstante el cerco terrestre, por mar llegaban a Cádiz embarcaciones con mercancías procedentes de Sudamérica, Norte de África, Portugal y Europa. Mientras, el ejército francés y el resto de España pasaba hambre, pues las tropas enemigas asolaban pueblos y campos a su paso. Todo ello en una España ya debilitada por el fracaso de Trafalgar y graves epidemias.

Con todo, a la ciudad gaditana arribaban procedentes de las colonias americanas café, chocolate, especias de todo tipo, frutos tropicales, manteca, arroz, vino, trigo, habas, harina, aceite, carne, derivados y mucho pescado. Mientras tanto, la provincia pasaba hambre así como algunos barrios de la ciudad, la cual albergaba el doble de su población normal.

Las familias pudientes gaditanas de entonces, tenían cocineros ingleses y genoveses. Los primeros cocinaban con mantequilla y los segundos aprovechaban los productos al estilo de su país. También se contabilizaron cocinas en áticos para el uso de numerosas familias.

Junto a las murallas de Puerta Tierra, pegado al mar, existía un matadero. Había dos carnicerías en Cádiz, treinta pastelerías, diversas tiendas de ultramarinos y cafés. También muchas freidurías. La beneficencia pública atendía a los más necesitados. En las traseras de las casas había gallineros, cuadras y pocilgas con animales, prohibidos más tarde. La carne se elaboraba en diferentes recetas: guisados, estofados, picados, en pastel o en fiambre. Eran muy comunes los embutidos.

En las carbonerías se vendía además huevos y leche. El pescado se hacía en guisos y sopas, y en sobrehúsa (Zámpalo Presto) como aprovechamiento. Las huertas de Extramuros aportaban diariamente muchas frutas y verduras. Se abarató el pan para que estuviera al alcance de todos, y de él salen sopas con pan duro o gazpachos, si bien el tomate apenas se emplea en la cocina.

Las recetas del siglo XIX señalan productos principales como los pescados (mero, atún, bacalao), carnes de aves (Perdiz, pato, gallina), conejo, cerdo, vaca, y también legumbres, hortalizas (judías, chícharos, berenjenas, etc.). La pastelería era muy variada con bizcochos y tortas. Era muy común el puré de lentejas y los alfajores, el estofado de cabrito o los guisos de chícharos. Las coles eran muy utilizadas, las berenjenas rellenas, las frituras de papas y garbanzos (hoy panizas), o las rosquillas de arroz.

La manteca de cerdo era la grasa más utilizada en la cocina gaditana del Doce, con cocineros italianos, seguida de la mantequilla (cocineros ingleses), y en último lugar el aceite de oliva por su mala calidad, debido a la poca higiene en su producción. Solía emplearse para uso cosmético y alumbrado. El aceite costaba el doble que el vino.

Los condimentos preferidos eran ajo, pimentón, perejil, pimiento rojo seco,  vinagre, sal, lima y naranja china, así como almendras, nueces, piñones para la repostería, junto al aguardiente. La nuez moscada era muy frecuente. Las especias eran necesarias para aderezar productos frescos (como pescado) que llegaban a tierra algo “dañados”. El zumo de limón culminaba las recetas. En el Doce gaditano conviven dos cocinas: una rica, con gran variedad de platos; y una pobre, con un solo guiso al dia.

Doce fábricas de pasta existían en Cádiz al principio del siglo XIX, que vendían a granel. La actual Enrique de las Marinas se llamaba calle del Fideo. La patata no se cocinaba aún, aunque sí se aprovechaban las patas de las gallinas para el caldo, como cocina de subsistencia, que vuelve a nuestro país tras la guerra civil.

Las próximas tertulias gastronómicas del Ateneo contarán con investigadores, historiadores y escritores relacionados con el Doce.

Me alegro mucho de haber asistido a esta tertulia. El Bicentenario lo merece.