A las doce sale calentita y luego se trocea en pequeñas porciones con su palillo, al estilo de los pinchos vascos, pero se presenta cremosa, brillante y aromática. Ésa es la rica tortilla del Tabanco San Pablo, el nombre del Aula número 4 de la licenciatura de Tortillología, en la localidad de Jerez, marca y nombre universal dentro de la provincia gaditana, para nuestro orgullo. El nombre del establecimiento es más conocido que la propia calle, lo que da idea de la identificación del ciudadano medio jerezano con sus mesones, y prueba inequívoca del arraigo de la cultura antropológica de esta ciudad.

El Tabanco San Pablo, en Jerez, es un vetusto mesón del centro jerezano con barriles, carteles antiguos y mostrador de madera desgastada, siempre lleno de gente contenta, de ruidos y sin apenas hueco libre. Pero tiene algo, como todos los locales antiguos, que te hace sentirte muy a gusto. En esta ocasión, la degustación de tortilla fue con villancicos jerezanos de fondo. Otra dura prueba más para una primera promoción de tortillandos como nosotros, que vamos abriendo camino a futuras generaciones y creando al mismo tiempo jurisprudencia tortillológica, a fuerza de descubrimientos, aventuras y…. kilómetros.

Era éste nuestro segundo intento de probar la tortilla del Tabanco, ya que la vez anterior llegamos cuando no quedaba ni la mancha en el plato. Y en esta ocasión me habría encantado repetir esta tortillita, pero ¡qué va!, imposible, llegamos a los últimos cachitos. Esta circunstancia estimuló nuestra atención e interés por la clase, con una tortilla hecha simplemente de huevos, patatas, sal y cebolla; pero éste último ingrediente la hace jugosa, rica y valiosa en sí misma.

No puedo dejar de contar lo que disfrutamos también con el resto de las tapas del Tabanco: los chicharrones (con grasas políticamente poco correctas) estaban de categoría, por no hablar de las albóndigas con tomate, elaboradas por un carnicero del mercado de abastos local.

En fín, el Tabanco es la esencia misma de Jerez, que lo mismo te hace una buena tortilla, que te prepara tapas clásicas, que te sirve cualquier vino o la cerveza más rica y fría que hayas probado. Un mundo muy definido en la hostelería local, desde 1934, cuya tortilla hoy ha sido portada de este post. Y ya solo nos quedan dos….