Sus primeros guisos fueron en casa a los diez años, y a los trece su madre le regaló su primer libro de cocina. Tras el bachillerato, comienza sus estudios de Hostelería en Granada, finalizando en 1987. A la vez, trabaja en un hotel mallorquín durante cuatro años. En 1991, en nuestra provincia gaditana, inauguró el primer hotel de Novo-Sancti-Petri. Desde 1998, forma parte del profesorado del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Un honor traer aquí a este gaditano de 45 años, profesional de la cocina y de la más capacitada enseñanza, referencia de futuros cocineros y comunicador de recetas propias, en su excelente blog De la Vista al Paladar. Con infinidad de seguidores, el blog de Juan Ramón es un recorrido por la mejor cocina y pastelería de nuestra provincia. Un personaje imprescindible.

¿Qué es lo primero que enseñas en tus clases?

Lo primero que intento que aprendan mis alumnos, es que “lo importante para poder ser un buen profesional, es dominar la técnica y conocer perfectamente los métodos de cocción”. Intento alejarles la idea de que saber recetas de memoria es equivalente a saber cocinar, pues dominando la técnica se puede realizar cualquier receta.

¿Cuántos años necesita un cocinero para “hacerse”?

Depende mucho de la capacidad de cada uno, pero para poder defenderse en una cocina la media podría estar en dos años de buena formación, más dos años de trabajo real con tareas de compromiso para poder enfrentarse en un puesto de responsabilidad.

¿Creatividad o trabajo constante?

No soy muy partidario de pensar que la única cocina buena es la creativa, es una rama más de esta profesión que participa en muchos ámbitos, aunque sin duda sea la más mediática. Me gusta hablar de la cocina de calidad, ya sea creativa o tradicional, pero en ambos casos es necesario el trabajo constante como dices para obtener unos resultados óptimos.

¿Con qué clase disfrutan más tus alumnos?

Podríamos diferenciar tres tipos de clases que impartimos; la demostrativa, la teórica y la práctica. Sin duda la que más disfruta el alumno es la práctica, que es donde ellos elaboran lo que antes se les ha impartido de forma demostrativa. No hay nada más estimulante que comprobar por ti mismo que puedes hacer lo que antes te han enseñado, probarlo y ver que está bueno.

¿Puede hablarse de un modo de cocinar de hombre y otro de mujer?

Yo más que diferenciar el modo de cocinar entre hombres y mujeres, diferenciaría entre la forma de cocinar doméstica y la profesional, es muy diferente. Pero no distingo diferencia alguna entre los modos de cocinar entre hombres y mujeres de forma profesional.

La gastronomía es fuente de empleo. ¿Tienen ambición los alumnos de hoy?

El alumnado llega lleno de ilusión y ambición a las aulas, saben que se enfrentan a una profesión dura, pero a cambio, si tienes vocación te da muchas alegrías y con unas perspectivas de empleo bastante altas comparado con otras profesiones y estudios más castigados por la crisis. La cocina tiene mucho tirón profesional desde hace tiempo y eso se demuestra en la demanda que tenemos cada año.

Hablemos de tu blog, con cientos de seguidores. ¿Qué sensación te produce cocinar para él, con total libertad?

Me encanta cocinar y elaborar recetas para compartirlas con todos mis seguidores. Mi mayor premio es cuando me escriben para decirme que han hecho una receta y han “triunfado” con ella. Abundan las recetas de pastelería porque como siempre digo: la cocina es mi trabajo y la pastelería es mi hobby.

Cuéntanos tu experiencia con la cocina del Doce.

No ha sido muy extensa, fueron dos años que hicimos demostraciones tanto en Cádiz como en San Fernando. El trabajo fue adaptar las recetas que investigaron en su día Manuel Ruiz Torres y Mariano del Rio. Me llamó mucho la atención de esa cocina la mezcla de dulces y salados, platos que nos podían parecer postres, en realidad, los tomaban como platos principales, pero sobre todo la sencillez de las elaboraciones.