Esta receta de atún la probé en el restaurante gaditano Sopranis, en un maridaje de comida de Génova y cata de vinos de Sanlúcar, organizado hace un par de meses. El evento resultó un éxito. El equipo de cocina lo formaba Juan José Sánchez Marabot, chef de Sopranis y la bióloga genovesa afincada en Chiclana Marta Bricco, gran aficionada a la cocina. Nos encantó. Ahí va la receta de atún a la genovesa. Y muchas gracias a Marta y a Agustín por enviármela. Disfrutamos mucho en casa con esta elaboración.

Ingredientes para 4 personas: 4 tranchas de atún rojo ultracongelado en este caso, unos 600 g. en total (trancha es el corte que comprende carne, piel y espina); mantequilla, 150 g. de setas secas, perejil, 2 anchoas, algo de harina, un vaso de vino blanco seco, medio limón, a.o.v.e., sal, pimienta y especias variadas (tomillo, mejorana y orégano).

Poner las setas en agua templada para que revivan. Picar el perejil con las anchoas, el ajo y las setas escurridas. Poner en una cazuela ancha el picado con ½ vaso de aceite y una cucharada escasa de harina. Refreír bien y después añadir el vino blanco seco. Cuando llegue a hervir poner las tranchas de atún una al lado de la otra, sazonarlas con sal, pimienta y las especias picadas. Tapar, y a los 5 minutos dar la vuelta a las tranchas y terminar la cocción en el horno caliente (180º) con un poco de mantequilla y el zumo de limón. Cuando el atún esté tierno se coloca en un plato de portada, y servir inmediatamente.

Por ser la primera vez, me pasé un poco en la cantidad de setas empleadas, sin embargo la salsa estaba exquisita y el atún no digamos….

El atún rojo lo compré en la tienda Gadira, donde lo venden ultracongelado, por lo que tiene la máxima calidad de origen. Mi pescadero me aclaró que los genoveses capturan el mismo atún rojo que llega a nuestras almadrabas, si bien este túnido arriba a las costas italianas mucho más menguado de peso, con menos musculatura por el paso del tiempo.