Según los productores, si un aceite se vende a menos de 3 euros el litro (1), no puede ser aceite de oliva virgen extra (a.o.v.e.), ya que ése es su coste de producción. El aceite es un producto vegetal, un super alimento en la dieta humana, como el trigo o el vino. No obstante, el dato es deprimente: en España solo consumimos 4 litros de a.o.v.e./persona/año, mientras que en Italia son 12 litros y en Grecia 22.

Hay dos mundos diferentes en el aceite de oliva:

– el aceite virgen de oliva virgen extra, que es un zumo de aceituna, obtenido con la técnica del prensado y  – el aceite que no lo es, obtenido por otros medios.

Y otra clasificación:

aceite de oliva virgen extra, comestible, el mejor.

aceite de oliva virgen, comestible, pero no es el mejor, admite defectos ligeros.

aceite de oliva, que es el refinado, y procede de aceite lampante con un “chorreón” de a.o.v.e. No es malo para la salud, aunque no tiene las propiedades del a.o.v.e. Visualmente es como un aceite de girasol.

El a.o.v.e., en nariz transmite aromas frutales y en boca, sabores dulces, amargos y es untuoso. Cuando comienza a enranciarse, baja un escalón de calidad. Por ejemplo, el olor a tierra significa defecto.

El aceite es un invento romano de hace 5.000 años, que lleva agua, aceite y sólido. El aove primero fue empleado para combustible, y luego tuvo un uso cosmético. Roma nos enseñó que era un gran alimento. El científico agrario Columela, nacido en el Cádiz romano, a principios de la era cristiana, escribe sobre las propiedades del aceite en sus tratados. Cerca de Roma, en el Monte Testacho, existe un gran montículo hecho a base de ánforas rotas, enterradas en arena, que transportaron el aceite en la antigüedad. Carmona fue el mayor término olivarero de la época.  Curiosamente, en el siglo XVII se vende el aceite solo a las clases altas, prohibiéndose el cultivo de olivares en Sudamérica. Y como disparate, recordar la política de los años 80, en la que en España –por intereses comerciales con Estados Unidos, se primaba el consumo de aceite de girasol en la población.

El orujo es un subproducto del aceite. El aceite etiquetado como  aceite de oliva, a secas, lleva aceite lampante (perjudicado), más un breve chorreón de a.o.v.e., pero no tiene las propiedades del buen aceite de oliva virgen extra, su aroma lo dice, ya que no tiene olor natural. Sin embargo, su precio de venta ofrece un margen mayor de beneficio al distribuidor que con el buen a.o.v.e. . El olor a rancio del aceite avisa de que puede estar perjudicado. En el aceite -sobre todo- siempre deberíamos leer las etiquetas.

El a.o.v.e. es algo más que grasa. Se trata de escoger la mejor variedad según el tipo de receta a elaborar. Cada variedad tiene sus propiedades: aceite de manzanilla, picual, cornicabra, picudo…. El aceite que pica en la garganta se debe a los polifenoles. El a.o.v.e. protege el alimento al freir.

De ahí que el aceite de oliva virgen extra es el mejor para la salud al cocinar; no importa que sea para freir, guisar o aliñar. Y deberíamos reflexionar sobre su gran relación calidad-precio, que, comparándolo con los otros aceites inferiores, la diferencia no es tanta, teniendo en cuenta que una familia media puede consumir entre 5 y 7 litros de aceite al mes. Y nuestra salud nos lo agradecerá.

Fuente: Centro Cultural Basilippo, en El Viso del Alcor y Aceite de Baena, con denominación de origen.

(1) A estas alturas del año 2013, podemos hablar de 5 euros mínimo en el litro para que el aceite garantice de algún modo su calidad.