Tras dedicar los días 26 y 27 del mes pasado a encuentros con productores, cocineros y  socios de Slow Food, Carlos Petrini, su fundador, participó en la Jornada Universidad y Gestión Alimentaria, celebrada en la Facultad de Derecho de la Universidad de Sevilla. Intervinieron la doctora Maria Ángeles Cedillo, representando al Rector, la profesora Lina Gavira, responsable de la red de académicos de Slow Food España, Nani Carvajal, presidenta de la Asociación de la Prensa de Sevilla, Rosa Muñoz, coordinadora del proyecto, y Carlos Petrini, que cerró el acto, exponiendo sus teorías. Intentaré resumirlas:

1) El actual sistema alimentario es criminal, destruye la fertilidad de la tierra con productos químicos. No somos lo que comemos, la comida viene a nosotros.

2) El agua escasea, provoca conflictos bélicos (Siria, Israel, Palestina), y está contaminada por la producción intensiva, causando enfermedades. Un kilo de carne necesita 5.000 litros de agua.

3) Nunca hubo tanto desperdicio. Gastamos más para adelgazar que para comer. Italia tira diariamente 4.000 Tm. de alimentos a la basura, y USA 22.000.

Todo ello es muestra de un grave problema social: mucha comida y pocos campesinos, solo el 3% de la población. Tenemos una crisis profunda, financiera, medioambiental y energética. Es necesario pues un cambio en el comportamiento individual, nuevas ideas para un desearrollo sostenible.

Tres teorías o paradigmas expuestas por Carlos Petrini:

a)   Superar el concepto de consumo pasivo, comiendo de una manera responsable, con conocimiento y educación. Aquí productores y coproductores (que no consumidores), tienen la fuerza.

b)   Reducir el desperdicio individual, observando nuestra nevera. Educar a los niños en ello. Sí a la cocina de aprovechamiento.

c)    Promover los llamados graneros de la memoria, entrevistando a pescaderos, cocineros, agricultores, etc. Es necesaria ciencia y sabiduría tradicional al mismo nivel, un diálogo entre ambos.

d)   Los jóvenes quieren volver a la tierra. Es la gran apuesta del momento. El nuevo campesino tiene dignidad y relevancia en la sociedad. La nueva economía pasa por el campo, junto con las nuevas tecnologías.

Y sobre la propiedad de la tierra, Petrini denunció la complicidad de los gobiernos, con países como India y China, que están comprando tierras. No a los especuladores y terratenientes. Sí a las cooperativas. No al negocio de la alimentación. Es necesaria la soberanía alimentaria.

Para Petrini, “gastronomía” no es solo la ciencia de la cocina: es física y química, es genética, es humanismo, antropología, economía y política.

Promovida por Petrini, en 2004, se crea en Italia la primera universidad de Ciencias Gastronómicas, con 450 estudiantes de 53 países, para estudiar la gestión alimentaria a nivel mundial por la agricultura.

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