Vuelven las tertulias gastronómicas al Ateneo Gaditano. El curso 2011-2012 comenzó el pasado 19 de octubre, bajo el tema La opción de comer atún “fresco” durante todo el año. Junto a la coordinadora de estas sesiones, Maria Luisa Ucero, intervino Juan Carlos Borrell, Director Comercial de la empresa barbateña Gadira, con local en la calle Plocia de Cádiz y en la localidad de Barbate, y dedicada a la novedosa línea de comercialización del atún rojo salvaje de las almadrabas de nuestras costas gaditanas. Gadira apuesta por el mejor atún del mundo, estimulando de este modo el sector de la pesca artesanal, sostenible y tradicional desde hace más de 3.000 años, y del que viven 500 familias.

Comenzó la coordinadora resumiendo la actividad de Gadira, que acerca al consumidor el atún rojo de almadraba, recién capturado de modo artesanal, mediante la ultracongelación en túneles a -60º. De ese modo puede conseguirse el preciado túnido a un precio estable y asequible todo el año, en lo que se denomina fresco sobre fresco, pues el producto conserva intactas sus propiedades organolépticas y su apreciado sabor.

Según Juan Carlos Borrell, la relación entre las capturas que permanecen en España frente a las que marchan a Japón, es del orden 70-30%, si bien se está apostando porque permanezca el 100% del atún capturado en almadrabas, sin referirnos a otros atunes de menor calidad como el patudo o el yellofin, y tampoco al atún que desova. Gadira ultracongela y comercializa el mejor producto, el llamado thunnus tynus,  para entendernos. En la tienda Gadira pueden encontrarse tabletas de atún entre 70 y 100 gramos, adaptadas a todo tipo de tamaños familiares.

Aunque las corrientes marinas impiden a veces la captura de atunes, es cierto que éstas han descendido últimamente, al margen de las limitaciones legales. Los ejemplares rozan los 70-80 kg de peso. Se excluye la pesca con cerco, con aviones, solo con la red de almadraba tradicional, desde primeros de mayo hasta principios de junio.

Gadira captura, ronquea, desangra y coloca en 35 minutos las piezas de atún en el túnel de ultracongelación, por lo que no pierde ninguna propiedad. Cada parte para una cosa. Tras el desove, los alevines se quedan en el Mediterráneo. No es bueno la excesiva permanencia del atún en el agua, ya que puede morir de estrés.

Las piezas ultracongeladas que comercializa la tienda Gadira pueden descongelarse fácilmente; si son filetes, introduciéndolos  en agua fría durante ocho-diez minutos. Para trozos mayores, cubrirlos 2-3 dedos de agua y calentar, y cuando alcance los 42-43º, sacar y cocinar. La ultracongelación es un proceso técnicamente superior a la congelación tradicional.

Con las preguntas y aportaciones de los asistentes, surgió el tema del reciente ataque mediático al atún, al desaconsejar las autoridades el consumo en niños y mujeres embarazadas por su contenido en mercurio. El responsable de Gadira leyó un texto de la OMS recomendando retirar este mensaje, subrayando cómo el mismo túnido contiene el elemento neutralizador del mercurio, que es el selenio.