Asistir a la mesa redonda conducida por los doctores José E. Campillo y Carlos Infantes fue todo un lujo, bajo el título “Creencias y realidades sobre el producto ibérico”, base de la dieta mediterránea y objeto principal del Congreso Andalucía Sabor 2011, finalizado hace casi un mes. José Enrique Campillo es médico especialista en Nutrición y Alimentación, y he leído sus libros, auténticos tratados de salud. Y en cuanto Carlos Infantes, cirujano cardiovascular de gran prestigio en Sevilla, poco hay que añadir. Ambos ponentes estaban de acuerdo en que sobre el cerdo ibérico circulan verdades, medias verdades y auténticas mentiras.

Intervención del profesor Campillo.- El cerdo ibérico es un olivo con patas. En él cualidades y sabor actúan conjuntamente. Se han realizado estudios en núcleos aislados –como residencias de ancianos-, en los que se sustituyeron 120 g de carne por jamón en la dieta de los residentes. En un mes, se redujeron todos los malos niveles. El jamón es carne con menos colesterol y más saludable que los pescados azules.

El cerdo se cría en un entorno único, con alimentación saludable, lo que hace que su grasa sea poliinsaturada, es decir totalmente beneficiosa. Su sabor y olor es por la grasa, que se hace líquida a temperatura ambiente y en lengua se funde. Hay que lonchear lo más posible. Por ello, la dieta mediterránea es la dieta de la dehesa (Huelva y Extremadura). Se trata de consumir el jamón ibérico moderadamente, cuidando solo las calorías.

Intervención del Doctor Infantes.- Con matadero en su casa, ha vivido y comido del jamón (fósforo, vitamina E, calcio, hierro, magnesio….), que según apunta, consumido con vino, proporciona el 35% de las necesidades de hierro y el 25% para las mujeres. Con tomate es un gran antioxidante, duplicando su efecto. Las calorías son 380 por cada 100 g, y en el caso del aceite 990 por 100 cc. Además, tiene zinc, ideal para la memoria. Es cierto que circulan muchos artículos en pro y en contra del jamón.

Sobre la dieta mediterránea, la llamó filosofía de vida (modo en que comemos y que vivimos), cuestionando si es un invento, un mecanismo de adaptación al medio. La vida rural de antes, era reunión alrededor de la lumbre, mientras se transmitían cosas a los hijos; la alimentación dependía de la estacionalidad, se aprovechaban las sobras, la vida laboral se relacionaba con el medio (siesta, madrugada….).Nada de competitividad ni estrés.

Ahora vivimos más, pagamos tributo por tener coche, pero no estamos adaptados a una serie de elementos…. Un indígena puede morir al probar nuestras comidas, (conservantes químicos), o incluso por la leche, que no absorbe. Consumimos productos fuera de estación, hay un auténtico despilfarro, miramos la fecha de caducidad como obsesión. Somos una especie de gallinas en jaula, damos prioridad a los bienes de consumo y hay inconformidad…

Como ejemplo de la alimentación básica de la dieta mediterránea, tenemos el gazpacho (que hidrata), con pan (como el origen de la pizza). El jamón es hoy símbolo de cultura, regalo, símbolo social. Pero no debe tomarse deshuesado con máquina, se come con las manos.