Vino, olivo y trigo. Tres pilares de la dieta humana. Los dos primeros viven entre algodones, pero el pan ha sido injustamente maltratado. Desde hace algún tiempo nadie se ha preocupado por él, por su salud, su felicidad y la calidad de su hechura. Fidel Pernia lleva varios años haciendo pan en Sevilla, en un pequeño obrador, esforzándose en devolverle parte del cariño, buen trato y dignidad que se le ha estado negando. Es el pan suyo de cada dia. En las jornadas de Andalucia Sabor 2011, presentó su ponencia “El trigo. Panes y masas mediterráneas”. Fidel es un viejo conocido de Comeencasa.

Ante un auditorio a rebosar, Fidel hizo un personal canto al pan, a su cuerpo y a su alma, a sus muchas posibilidades, a sus sabores y aromas….expresando su gran respeto por el alimento más universal del hombre.

Fidel Pernia, panadero sevillano, dedicado a hacer pan por amor al pan, habló de  recuperar la masa tradicional. Y respondió a la pregunta: ¿cómo hacer un buen pan?, citando algunas claves como armonía, sencillez, mimo, cariño….

Pero lo primero es la harina. Reconoce Fidel sus errores al principio de su oficio. Ahora utiliza en la masa seis tipos distintos de harina, e intenta introducir una séptima. También emplea sémola, para dar textura de galleta a la masa. La espelta (cereal que da suavidad), el centeno (por el punto ácido) y la soja (por sus matices a legumbres), son los tres productos que Fidel emplea en la elaboración diaria de su pan, nada químico. Harinas ecológicas que intenta ir cambiando, la sal ecológica, que respeta la levadura, y el aceite como conservante natural para la masa madre. Y la miel, que lleva levadura dispuesta a desarrollarse, añadiendo dulzor a la masa.

Dice que habíamos perdido la identidad del pan. Frente al pan del norte, Fidel hace el pan andaluz, no a la “globalización del pan”, sino un pan singular, algo distinto. El pan es social, evoluciona con la gente. Hoy las panaderías se ubican en los polígonos industriales, lejos de las ciudades, perdiendo su carácter de indicador de la compra. El pan es para compartir.

Y otro fallo según Fidel Pernia: el no comprender la masa. Son cinco minutos de amasado, agua, levadura, harina, sal…. pero el pan es la extrapolación de tu modo de ser y se relaciona con el restaurador, que debe tener sus proveedores propios… y su propio panadero.

Al cobrarnos aparte el pan que nos sirven en un cestillo en un restaurante, se le ha perdido el respeto al pan. Los portugueses sirven el pan lo primero. Aquí nos lo ponen precocido. Pan es dieta mediterránea.

Molletes, masa de hamburguesas, panes integrales o de kilo… Hay que manipular el pan una vez fermentado. Cuando sientes tu pan, lo haces tuyo, y cada dia es distinto, incluso según tu estado de ánimo. El panadero feliz va a su aire, sacándole sabores, aromas y recuerdos. Una velada puede acabar hablando del pan.

El pan de Fidel incluye también otros elementos para hacerlo divertido, como la naranja. En ese momento, en la pantalla de su presentación, apareció un pan mezcla de blanco y moreno. “Éste es un pan de hermanamiento”, -dijo- y en ese momento a Fidel se le saltaron las lágrimas, y tuvo que interrumpir entre aplausos su ponencia. Era la emoción de hacer pan.