Acabo de enterarme de la existencia de una Sociedad de Cortadores de Jamón. Y estaba yo en el concurso de cortadores de Andalucía Sabor 2011, cuando explicaron una valiosa información sobre la vida, muerte y curación –que no sanación- de nuestros queridos cochinos de la raza ibérica. Ahí va mi resumen.

Se habla de jamones de Italia y Francia, pero los españoles tienen denominación de origen, son de primera división, y por dos razones: por sus cerdos especiales (negros, feos, más grasos y de más peso), y por vivir en un hábitat especial como es la dehesa, en la zona oeste de nuestro país. Al nacer, los cerdos viven en semilibertad, alimentados con pienso; luego se les lleva a la montanera donde pasan dos meses a dieta. Cuando la abandonan para dirigirse a la dehesa, bastante flacos,consiguen poner casi el doble de su peso en tres meses, adquiriendo esa grasa entreverada que transmite luego el sabor.

No debe descuidarse la última fase de la cria del cerdo. Es fundamental: 1) tener buena raza y buena edad, (15-16 meses). 2) el recrío: un lechón de 23 kg hasta la montanera, alcanza las 9-10 arrobas, por lo que hay que controlar lo que come, y la superficie de la finca. Y 3), el cebo en bellota. De noviembre a febrero-marzo, hay un crecimiento compensatorio, pues ha habido un “maltrato  de un año por el racionamiento y en la montanera recuperará su peso a base de bellota, entre 50 y 70 kg.

Una vez listo para el sacrificio, se traslada el cerdo al matadero y es importante también el modo de sacrificarlo. Es preciso un control constante del proceso, despiece e identificación de piezas, en el campo y en la industria, hasta el producto final. Del cerdo se aprovecha todo, pero el jamón es el producto estrella.

En la primera fase se pesa y clasifica según el peso, para darle la sal exacta a cada pieza, para no pasarse o no llegar. Sal, jamón, sal, así hasta 7 pisos, a humedad y temperatura adecuadas, proceso que hará salir agua hasta completar la salinización y hasta el hueso de la pieza. Todo ello, en condiciones microbiológicamente estables, sin riesgo de putrefacción. De allí, al secadero, con poca humedad natural relativa durante un año, a temperatura ambiente, infiltrando los ácidos grasos, con un 80% de merma. Luego permanecerá en la bodega 2-3 años, como final del proceso.

Los jamones presentados al concurso de corte de Andalucía Sabor 2011 tenían 4 años de curación, con métodos de alta tecnología pero procesos artesanos.

Antes de abrir un jamón es preciso atemperarlo, para que la grasa saque sus sabores; mejor si hace frío. Cuidar de no colocarlo en verano junto a una ventana. Conviene calentar el plato antes de colocar en él las lonchas para que vayan soltando mejor su grasa. Si el corte es adecuado, se notara en el sabor. Y es importante el grosor de la loncha para probar en boca su jugosidad.

No olvidemos que los jamones tienen grasas saludables, que favorecen el colesterol bueno. Diversos experimentos así lo demuestran.